Kefir

IKE VIDA AVIANTI (alumni TIP – FTP – UB)

Nama kefir berasal dari bahasa Turki, yaitu "Keif", dalam bahasa Inggris berarti good feeling atau perasaan nyaman. Kefir adalah produk minuman fermentasi yang pada umumnya terbuat dari susu dengan menggunakan starter kultur tertentu yang disebut dengan bibit kefir (kefir grains). Minuman terfermentasi ini memiliki konsistensi creamy, sedikit rasa asam, dan aroma menyerupai yeast segar (mirip bir) yang ringan (Wood, 1989). Komposisi kimia kefir dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi kimia kefir

Komponen	Jumlah
Protein Lemak Laktosa Karbohidrat (termasuk buah-buahan) pH Keasaman Alkohol	4 – 6 % 0,1 – 10 % 2 – 3 % 5 – 25 % 3,5 – 4,6 0,5 – 1,6 % 0,5 – 2 %

Sumber: Farnworth (2003)

Bibit kefir
merupakan kultur yang ditambahkan dalam pembuatan kefir. Bibit kefir berwarna putih atau kuning, bergelatin, dengan tekstur yang lunak (Farnworth, 2003). Bibit kefir dapat diperoleh dari "sisa" kefir sebelumnya. Jika pemakaiannya baik, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas dengan menyimpannya dalam lemari es bersuhu 4 - 7^oC, dan bibit kefir tetap aktif (Fardiaz, 2002).

Kefir terdiri dari dua tipe yaitu kefir air (water kefir) dan kefir susu (milk kefir). Kefir air memiliki butir yang sedikit lebih transparan dan fermentasinya menggunakan media yang relatif lebih sederhana yaitu air yang mengandung gula. Sedangkan bibit pada kefir susu berwarna putih atau krem dan terfermentasi dalam susu (Sanchez, 2004).

Adanya hubungan bakteri dan khamir yang cukup kompleks dan saling menguntungkan, menyebabkan kefir sangat bermanfaat bagi tubuh. Meminum kefir secara konsisten dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh, mampu mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor pada saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner serta membantu merangsang terbentuknya sistem imun pada tubuh dan lain-lain
(Anonymous, 2002^a). Kefir baik diminum oleh anak-anak, wanita hamil dan menyusui hingga orang lanjut usia (Kosikowski, 1982).

Penggunaan kefir tidak terbatas hanya pada minuman kesehatan, namun juga dapat dimanfaatkan untuk membuat sour cream, keju, sourdog bread. Kefir juga dapat dimanfaatkan sebagai kultur dalam pembuatan sauerkraut, pengasinan ikan (marinade fish) dan daging, minuman fermentasi bir jahe dan lain-lain (Anfiteatro,1999). Melihat banyaknya manfaat yang ada pada kefir, bisa diramalkan bahwa pada beberapa tahun ke depan kefir akan menyusul popularitas yogurt. Seiring dengan kemajuan jaman, dan semakin pedulinya kita pada kesehatan, kelak kefir dan yogurt akan dapat hidup berdampingan memberi kontribusi bagi kesehatan manusia (Anonymous, 2002^c).