KEFIR BUBUK SEBAGAI MINUMAN PROBIOTIK

NAMA : SAIFUL RIJAL (0511033018)

CRISTY WULANDARI (0511033005)

Susu merupakan bahan makanan berkadar asam rendah (pH sekitr 6,6). Dan pada umumnya mikroba hidup dalam makanan yang mempunyai derajat keasaman netral (pH sekitar 7). Oleh karena peranan bakteri sangat signifikan dalam kerusakan bahan makanan (susu) sehingga susu memiliki daya tahan yang rendah. Maka dengan kemajuan teknologi yang ada pada saat ini susu diolah sedemikian rupa agar dapat memperpanjang umur simpan dan memiliki beberapa kelebihan atau keunggulan dari susu itu sendiri, salah satu teknologi yang berkembang saat ini adalah dengan fermentasi. Minuman susu fermentasi sebenarnya sudah berkembang sejak zaman dahulu.

Susu fermentasi memang memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi tubuh. Dengan adanya proses fermentasi tersebut akan dihasilkan berbagai jenis asam laktat yang bekhasiat bagi tubuh. Salah satu produk susu fermentasi yang dihasilkan yakni kefir.

Kefir adalah produk fermentasi susu yang mengandung probiotik yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh. Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% - 1%. Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir dan Torula kefir. Kefir seperti halnya yoghurt, merupakan produk susu hasil fermentasi, yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat. Kefir disebut-sebut memiliki banyak khasiat, sampai dijuluki "the champagne of cultured milk”karena kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk, sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sekaligus meningkatkan keamanan produk kefir. (Ikrawan, 2002).

Kefir dalam bentuk susu cair ini dirasa masih belum praktis. Maka dari itu, kefir yang dalam bentuk susu cair ini bisa diolah menjadi bubuk kefir. Bubuk kefir melalui proses pengeringan dan homogenisasi. Dengan menjadikan kefir bentuk susu cair menjadi bubuk kefir dirasa praktis dan efektif untuk di bawa ke mana saja.

Isolasi glukomanan sebagai makanan kesehatan

Aulia rizqi (0411033003)

Fendy Wahyu (0411033009)

Glukomanan

Glukomanan adalah polisakarida dari jenis hemiselulosa yang terdiri dari ikatan rantai galaktosa, glukosa, dan mannosa. Ikatan rantai utamanya adalah glukosa dan mannosa sedangkan cabangnya adalah galaktosa. Ada dua cabang polimer dengan kandungan galaktosa yang berbeda. Glukomanan terdapat dalam kayu keras (2-5%). Rasio antara glukosa dan mannosa adalah sekitar 1:2 dan 1:1 tergantung jenis kayu.

Glukomanan banyak terdapat dalam tanaman Konjak (Iles-iles / Amorphophallus muelleri Blume) sekitar 64 %. Konjak glukomanan merupakan serat alam kental yang paling mudah larut dan membentuk larutan yang sangat kental. Memiliki berat melekul tertinggi dibanding serat bergizi yang dikenal dalam ilmu pengetahuan – berat molekul antara 200.000 – 2.000.000 Dalton. Memiliki kapasitas tampung air terbesar sampai 100 kali beratnya dalam air.

Kekhususan glukomanan dari konjak adalah:

Merupakan serat yang secara alami bisa larut dalam air, tidak mengandung lemak gula, tepung atau protein

Tidak mengandung/rendah kalori

Bebas dari gandum dan glutana

Tembus cahaya dan bersifat seperti agar-agar dan tidak berbau

Dapat disimpan di bawah suhu ruangan selama sekitar satu tahun

Melihat dari beberapa keunggulan (kekhususan) tersebut, maka akan sangat cocok bila isolasi glukomanan diterapkan dalam produksi makanan diet. Proses isolasi glukomanan dapat dilakukan dengan bantuan enzime, yaitu melalui pemotongan rantai amilum secara enzimatis. Dimana struktur pati (gula) dari bahan akan dipecah oleh enzime amilase menjadi monomer-monomer gula, yaitu; galaktosa, glukosa, dan mannosa. Berikut gambar 1. Struktur monomer gula (hemiselulosa)

Isolasi monomer pati (glukosa dan mannosa) inilah yang nantinya akan menjadi bahan dasar pembuatan makanan kesehatan. Pembuatan makanan kesehatan sendiri dilakukan dengan menggabungkan monomer-monomer gula, yaitu; glukosa dan mannosa. Dari ikatan glukosa dan mannosa tersebut maka terbentuklah glukomanan.

Manfaat glukomanan :

- Mengurangi kolesterol darah

- Memperlambat pengosongan perut, mempercepat rasa kenyang sehingga cocok untuk makanan diet dan bagi penderita diabetes.

- Sebagai pengganti agar-agar dan gelatin.

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2005. Apa Itu Konjac Gum?. OT-ICare Magazine No.I/ Th.I/ Juni 2005

Rowell, R.M, Pettersen, R, Han, J.S, Rowell, J.S, Tshabalala, M.A. 2005. Cell Wall Chemistry. CRC Press, Madison.

Sumarwoto, 2004. Film dari Umbi Iles-iles. http://www.pikiranrakyat.com

KEMAMPUAN BAKTERI Acetobacter xylinum MENGUBAH KARBOHIDRAT PADA LIMBAH PADI (BEKATUL) MENJADI SELLULOSA SEBAGAI BAHAN BAKU KERTAS

JOHANA ROSANTY S 0411033010
NANDIYA R. SAPUTRI 0411033013
SAVITRI WINAWATI 0411033022
ATIKA RETNO U 0511030016

Bekatul adalah salah satu limbah penggilingan padi. Walaupun merupakan limbah dari penyosohan padi, kandungan gizi dan komposisi kimia bekatul cukup tinggi: protein 11,3-14,4%, lemak 15,0-19,7%, serat kasar 7,0-11,4%, karbohidrat 34,1-52,3% (Lubis et al., 2002). Terlihat bahwa bekatul banyak mengandung karbohidrat. Telah banyak proses fermentasi yang dilakukan pada limbah yang mengandung karbohidrat. Karbohidrat sebagai salah satu nutrisi yang dapat memacu pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Acetobacter xylinum dapat membentuk selulosa pada nata de coco karena ada kandungan karbohidrat pada nata. Maka Acetobacter xylinum juga dapat membentuk selulosa pada bekatul karena terdapat banyak karbohidrat pada bekatul. Selulosa untuk pembuatan kertas tidak bisa lagi selalu diambil dari kayu, maka kita manfaatkan selulosa yang dihasilkan dari limbah. Selulosa yang terbentuk dari bekatul dapat kita manfaatkan sebagai selulosa untuk pembuatan kertas, sehingga selulosa untuk kertas tidak lagi diambil dari kayu.
Pada bekatul terdapat nutrisi-nutrisi yang dapat membuat Acetobacter xylinum tumbuh dan membentuk selulosa. Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa sebagai produk metabolit sekunder, sedangkan produk metabolit primernya adalah asam asetat. Semakin banyak kadar nutrisi, semakin besar kemampuan menumbuhkan bakteri tersebut maka semakin banyak Acetobacter xylinum dan semakin banyak selulosa yang terbentuk. Faktor-faktor pertumbuhan yang mempengaruhi kemampuan Acetobacter xylinum menghasilkan selulosa selain ketersediaan nutrien pada medium, juga pH medium antara 3-6, suhu lingkungan antara 20 - 28°C (Fardiaz, 1992). Selain itu, ketersediaan sumber karbon erat sekali dengan kandungan karbohidrat. Dengan demikian biosintesis selulosa akan meningkat seiring meningkatnya jumlah karbohidrat yang diubah.
Selulosa yang dihasilkan Acetobacter xylinum dapat diatur ketebalannya sehingga dapat digunakan untuk pembuatan kertas. Karbohidrat pada medium dipecah menjadi glukosa yang kemudian berikatan dengan asam lemak (Guanosin trifosfat) membentuk prekursor penciri selulosa oleh enzim selulosa sintetase, kemudian dikeluarkan ke lingkungan membentuk jalinan selulosa pada permukaan medium. Pengaturan ketebalan selulosa dilakukan dengan menambahkan bekatul pada medium fermentasi. Semakin banyak nutrien yang tersedia, yaitu kadar glukosa pada medium, maka semakin banyak dan tebal pula jalinan-jalinan selulosa yang dihasilkan.
Dengan adanya perkembangan produk fermentasi seperti ini, diharapkan masyarkat Indonesia dapat memanfaatkan dengan baik. Karena bahan baku bekatul sangat mudah ditemukan di Indonesia. Apabila teknologi ini dapat dimanfaatkan dengan semaksimal mungkin, maka diharapkan dapat menghemat selulosa dari kayu, yang selama ini dimanfaatkan sebagai bahan baku kertas.
Bagaimana, apakah anda tertarik untuk mencobanya?

Fermentation of Jamun (Syzgium cumini L.)

Aulia Aziz 0611032005
PENDAHULUAN
Jamun adalah pohon tropis yang selalu berdaun hijau dan termasuk dalam keluarga Myrtaceae, berasal dari India dan Indonesia. Pohon jamun bermanfaat untuk beberapa produk. Kayunya yang kuat tahan terhadap ai dapat digunakan dalam pembuatan gerbong jalan kereta api, furniture dengan harga murah dan beberapa manfaat lanilla. Daun dan batangnya digunakan untuk control tekanan darah dan radang gusi (Joshi, 2001).
Pohon jamun mulai berbunga pada bulan maret-april dan diikuti oleh musim berbuah pada bulan mei-juni. Buah dari varietas cangkokan lebih besar dan berasa manis tetapi sedikit asam. Buah jamun secara umum sangat baik untuk tujuan pengobatan khususnya untuk mengobati diabetes karena efeknya terhadap pankreas. Buah dan jusnya terdiri dari sebuah biokimia yang disebut sebagai ’jamboline’ yang dipercaya dapat digunakan untuk mengecek perubahan patofisiologi dari pati gula dalam kasus peningkatan glukosa. Selain itu, buah jamun juga merupakan obat makanan yang efektif untuk penghentian pendarahan dan mengoreksi penyakit hati. Buah atau jus buah sebaiknya disajikan dengan garam setiap pagi untuk 2 atau 3 bulan dalam waktunya. Penggunaan buah dalam pengertian ini akan berefek pada perawatan radikal dan aman bagi penderita pendarahan untuk jangka untuk hidup panjang.

MATERIALS AND METHODS
Jamun Fruits
Buah jamun yang sudah matang di kumpulkan dari pertanian holtikutura Orissa University Agriculture and Technologi, Bhubaneswar selama bulan mai tahun 2005 dengan mempertahankan suhu temperaturnya tiap hari 32 ± 2 oC dan pada malam harinya 28 ± 2 oC. berikut ini adalah daftar komposisi dari buah janum per 100 g.
RESULT AND DISCUSSION
Negara-negara tropis memiliki berbagai macam jenis buah dengan banyak kemungkinan dari eksploitasi secara komersial; beberapa dari buah mempertimbangkan kelangkaan dan eksotiknya. Buah tropis yang utama seperti mangga dan pisang dapat mempertinggi pasar lokal atau pasar internasional dengan menyediakan proses pemanfaatan salah satunya proses fermentasi. Meskipun kadar tertingginya dari kandungan tannin (penyebab astringensy), buah jamun dapat diproses sebagai minuman pembuka untuk kesegaran ampasnya, kulitnya yang lembut dan biji tunggal yang mudah digunakan kembali ampasnya, konsentrasi kandungan gula dan antosianinya tinggi dan rasanya yang eksotik sangat kuat. Oleh karena itu, pemanfataan dan pengembangan produk dari sebuah produk baru untuk pemanfatan kelebihan buah termasuk fermentasi dari hasil pengejusan sebuah minuman alkohol seperti wine.
Berdasarkan komposisi must dan wine dari buah jamun dapat di jelaskan bahwa kadar keasaman titratable adalah 0.51±0.04 (g asam tartaric 100 ml-1) di must 1.11±0.07 (g asam tartaric 100 ml-1). Pada pH nilai must adalah 4.5±0.12 dan wine 3.3± 0.06 seperti yang diharapkan. Sedangkan pengurangan kadar gulanya adalah 6.48±0.06 pada must dan 0.49±0.04 pada wine dengan satuan (g100ml-1). Bagaimanapun, phenolic tidak berubah pada sampel wine. Sedangkan jamun wine merupakan minuman dengan kandungan alcohol sebesar 6 % berdasarkan stady yang dilakukan. Kandungan alcohol yang rendah pada janum wine juga terlihat pada kandungan TSS yang rendah yaitu (16.50 Brix) sedangkan pada wine dari buah anggur pada umumnya TSS (22-240 Brix) dengan kandungan alkohonya adalah 8- 10% (Ethiraj and Suresh, 1993; Saigal and Ray, 2006). Sedangkan kandungan anthocyanin pada jamun must 85 ± 8mg 100 ml-1 terjadi penurunan yaitu sebesar 60 ± 4.5 mg 100 ml-1 pada wine. Kandungan tanin pada jamun wine cukup tinggi yaitu (1.4±0.8 mg 100 ml-1) dengan penampakan karakteristik dari janum cukup baik.
Berikut ini beberapa contoh produk wine dari buah tropis dari beberapa sumber: Pisang dan pisang raja memiliki kandungan alkoho sebesar 11.3%, pH of 4.1, 1.02 g l-1, tartaric acid for TA, and 8.0 0Brix for TSS (Onwuka and Awan (2001). Carreno and Aristizbal (2003), pisang raja memiliki kandungan alcohol 8%; 0.65 g l-1, tartaric acid for TA, and 9.6 oBrix for TSS. Akubor et al. (2003) memperoleh komposisi pH was 3.3, 0.85 g l-1, tartaric acid for TA, 5% alcohol, 4.8 0Brix for TSS and 0.04 g 100ml-1, residual sugar) setelah proses fermentasi. Sedangkan penelitian di jeman, hasil dari penelitian ini tidak akurat dengan perselisihannya adalah (p= 0.05).
Di philipina dan suriname, dilaporkan bahwa wine terbuat dari buah jamun. Kejernihan, warna, aroma dan rasa dari wine jamun mempunyai nilai yang tinggi (’pharenda, ’jamun, ’dan kathjamun’) yang telah dicoba menenukan adanya kecocokan dalam pembuatan wine. Oleh karena itu, wine jamun tidak dapat dibandingkan dengan beberapa standart wine anggur dalam kedua studi tersebut.
Persiapan awal analisis uji sensorik ditampilkan pada tabel 3 menunjukkan bahwa panelis menilai wine jamun agak seperti wine anggur komersial (p>0.05) untuk hal inferior (kecuali warna dan penampilan) tetapi sifat2 lainnya seperti aroma, rasa, setelah rasa, dan warna/ penampilan diberikan score 3. Oleh karena itu, panelis rata-rata memberikan nilai 2-3, hal ini dimungkinakan karena kandungan tannin yang tinggi dalam wine jamun memungkinkan memberikan sedikitnya rasa astringent. Terlepas dari itu semua, wine jamun cocok untuk semua panelis.
Banyak buah2an tropis yang dapat digunakan untuk fermentasi seperti mangga, jackfruit, pisang dan cashew apple, hal ini terutaam karena ketersediaan mereka dalam hal rasa, aroma, ketersediannya, kandungan air dan gulanya tinggi dan semua komposisi kimianya. Dalam konteks ini, banyak karakteristik proses yang harus dipertimbangkan dalam perhitungan, kecukupan ekstaksi juice dan variabel yang memungkinkan mempengaruhi qualitas akhir minuman seperti ameliorasi must, aplikasi enzim, kapasitas pembuluh, keterlibatan ragi dan akhirnya metode penyimpanan. Buah jamun secara cuaca cocok di negara2 tropis seperti india dan pakistan dengan jumlah musim panasnya lebih banyak tetapi ditemuakn sedikit aplikasi untuk memberikan meskipun mereka banyak memiliki sifta sebagai antioksidan dna pharmaceutical khsusnya pada penyakit-penyakit seperti diabetes (Joshi, 2001). Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut perlu diselengarakan untuk menemukan cara mereduksi konsentrasi tannin dalam must jamun dan konsekuansinya dalam wine untuk meminimalisir rasa astringent.

Potensi Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi sebagai Perlindungan terhadap Kanker Usus

Laily Okviati 0411030043
Doni Prasetyo Nugroho 0411030024
Niken utaminingtyas 0711032002

Bakteri asam laktat merupakan jenis bakteri yang mampu menghasilkan asam laktat, hidrogen peroksida, antimikroba dan hasil metabolisme lain yang memberikan pengaruh positif bagi produktivitas ternak. Istilah bakteri asam laktat (BAL) mulanya ditujukan hanya untuk sekelompok bakteri yang menyebabkan keasaman pada susu (milk-souring organisms). Secara umum BAL didefinisikan sebagai suatu kelompok bakteri gram positif, tidak menghasilkan spora, berbentuk bulat atau batang yang memproduksi asam laktat sebagai produk akhir metabolik utama selama fermentasi karbohidrat. BAL dikelompokkan ke dalam beberapa genus antara lain Streptococcus (termasuk Lactococcus), Leuconostoc, Pediococcus Lactobacillus.

Bakteri asam laktat terutama dari kelompok bifidobakteria dan beberapa spesies laktobasili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis dan kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh. Sepanjang hari bakteri-bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya dan bahan-bahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat (Pato, 2003).

Isolasi bakteri asam laktat dilakukan untuk menghasilkan antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Dengan mengetahui aktivitas antimikroba terhadap bakteri tertentu sangat penting peranannya dalam meningkatkan produksi ternak maupun mencegah terkontminasinya produk-produk pertenakan oleh bakteri, khususnya bakteri patogen yang berbahaya sehingga dapat menimbulkan penyakit baik pada hewan ternak maupun pada manusia (Iqbal, 2008). Bakteri asam laktat diisolasi untuk menghasilkan antimikroba yang dapat digunakan sebagai probiotik.

Probiotik yaitu mikroba hidup yang bila dikonsumsi akan menimbulkan efek terapeutik pada tubuh dengan cara memperbaiki keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan (Fueller, 1989). Manfaat kesehatan dan terapeutiki diperoleh akibat terbawanya bakteri-bakteri hidup ke dalam saluran pencernaan yang mampu memperbaiki komposisi mikroflora usus sehingga mengarah pada dominansi bakteri-bakteri yang menguntungkan kesehatan (Prangdimurti, 2001). Pangan probiotik yang telah lama dikenal antara lain produk susu fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactobacilli dan Bifidobacterium) seperti yogurt, yakult, susu asidofilus dan lain-lain.

Menurut Prangdimurti (2001), syarat mikoorganisme menjadi probiotik yang efektif dalam memberi efek kesehatan antara lain: berasal dari manusia, stabil terhadap asam maupun cairan empedu, dapat menempel pada sel intestin manusia, dapat berkolonisasi di saluran pencernaan manusia, memproduksi senyawa antimikroba, dapat melawan bakteri patogenik dan kariogenik, telah teruji secara klinis aman dikonsumsi, serta tetap hidup selama pengolahan dan penyimpanan. Selain itu, konsumsi harus dilakukan secara teratur sebanyak 100-150 ml produk (berisi 10⁶/ml bakteri hidup) setiap 2 atau 3 kali seminggu. Dengan banyaknya keunggulan yang terdapat pada bakteri asam laktat, diduga bakteri yang diisolasi untuk menghasilkan antimikroba dapat melindungi tubuh dari bakteri penyebab kanker khususnya pada usus.

DAFTAR PUSTAKA

Fueller, R. 1989. Probiotics In Man And Animals. J. Appl. Bacteriol 66: 365-378. Dalam Pato, Usman. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol5(2)/Usman.pdf. Tanggal Akses 16 Mei 2008.

Iqbal, Mochammad. 2008. Isolasi Bakteri Asam Laktat Penghasil Antimikroba. http://mochammadiqbal.wordpress.com/2008/03/30/isolasi-bakteri-asam-laktat-penghasil-antimikroba/. Tanggal akses 16 Mei 2008.

Pato, Usman. 2003. Potensi Bakteri Asam Laktat diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol5(2)/Usman.pdf. Tanggal Akses 16 Mei 2008.

Prangdimurti, Endang. 2001. Probiotik Dan Efek Perlindungannya Terhadap Kanker Kolon. Makalah Falsafah Sains Program Pasca Sarjana/S3. IPB. Bogor

Bakteri Asam Laktat yang Diisolasi dari Dadihdapat Menurunkan Resiko Penyakit Kanker

Oleh:

Laily Okviati                0411030043

Doni Prasetyo Nugroho        0411030024

Niken utaminingtyas            0711032002

Berdasarkan hasil temuan Pato, dapat disimpulkan bahwa dengan mengkonsumsi dadih atau produk yang mengandung BAL dadih berpotensi untuk mencegah terjadinya kanker terutama kanker usus. Hal ini dimungkinkan karena BAL dadih mempunyai kemampuan untuk menurunkan dan menghambat terjadinya mutagenisitas yang ditimbulkan oleh berbagai jenis mutagen yang terdapat dalam makanan/diet manusia. Mekanisme dari efek antimutagenik berlangsung karena adanya ikatan antara mutagen atau karsinogen dengan peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel BAL dadih. Mutagen dan karsinogen yang terikat oleh BAL dadih akan dikeluarkan melalui feses dan air kemih.

Sumber: Usman Pato, Potensi Bakteri Asam Laktat yang diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker. Jurnal Natur Indonesia 5(2): 162-166 (2003) http://biogen.litbang.deptan.go.id/terbitan/prosiding/fulltext_pdf/prosiding2003_374-387_misgiyarta_seleksi.pdf.

Menurut Anonymous (2008^a), bakteri asam laktat terutama dari kelompk bifidobakteria dan beberapa spesies laktobasili telah diketahui mempunyai peranan penting dalam menjaga fungsi fisiologis dan kesehatan manusia yaitu berfungsi menjaga sistem kekebalan tubuh. Sepanjang hari bakteri-bakteri ini akan mengidentifikasi mikroorganisme patogen berbahaya dan bahan-bahan asing lainnya yang ada dalam tubuh kita. Selama proses ini, sel kekebalan dan antibodi akan bekerja bersama dalam aliran darah untuk menghentikan sebaran virus dan bakteri jahat. Salah satu upaya untuk meningkatkan sistem kekebalan tubuh adalah dengan mengonsumsi probiotik guna menunjang metabolisme tubuh.

Hasil penelitian menunjukkan ada beberapa manfaat probiotik dalam tubuh:

Pertama, adalah mencegah terjadinya kanker yaitu dengan menghilangkan bahan prokarsinogen (bahan penyebab kanker) dari tubuh dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh.

Kedua, dapat menghasilkan bahan aktif anti tumor.

Ketiga, memproduksi berbagai vitamin [thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam folat, sianokobalamin (B12)] yang mudah diserap ke dalam tubuh.

Keempat, kemampuannya memproduksi asam laktat dan asam asetat di usus dapat menekan pertumbuhan bakteri E coli dan Clostridium perfringens penyebab radang usus dan menekan bakteri patogen lainnya, serta mengurangi penyerapan amonia dan amina.

Kelima, berperan dalam penurunan kadar kolesterol, dimana bifidobakteria menghasilkan niasin yang memberi kontribusi terhadap penurunan kolesterol tersebut.

Menurut Anonymous (2008^b), menyatakan adanya riset, misalnya, menunjukkan bahwa bakteri asam laktat asal dadih berpotensi mengikat kolesterol. Bakteri asam laktat itu menghasilkan enzim Bile Salt Hydrolase (BSH). Enzim ini menghasilkan asam empedu terdekonjugasi dalam bentuk asam kolat bebas yang kurang diserap usus halus dibanding asam empedu terkonjugasi. Karenanya asam empedu yang kembali ke hati menjadi berkurang. Asam empedu yang terbuang lewat buang air besar itu mengakibatkan semakin banyak kolesterol yang dibutuhkan untuk mensintesis garam empedu lagi, sehingga kadar kolesterol akhirnya menjadi turun.

Menurut Anonymous (2008^c), Pada produk kefir, selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.

Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asamyang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.

Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.

Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.

Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.

Penurun kolesterol dan risiko kanker

Dasar ilmiah atas dugaan bahwa mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah - sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner itu, memang belum pasti. Namun beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini.

1. Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh.
   
2. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum.
   

Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakeri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan.

Menurut Suryono (2003), asam laktat menurut penelitian mampu mencegah timbulnya berbagai penyakit antara lain seperti mencegah enterik patogen, menurunkan kolesterol, mencegah kanker usus, anti mutagen dan anti karsinogenik.

Tabel  Komposisi Kimia Dadih dan Yoghurt

Komposisi Kimia	Dadih	Yoghurt
Kadar Air (5)	84,35	90,78
Protein  (%)	5,93	3,91
Lemak (%)	5,42	0,07
Karbohidrat  (%)	3,34	4,32
pH	4,10	3,40
Keasaman Tertitrasi (sebagai asam laktat)	1,28	1,49

Sumber : Yudoamijoyo dkk., (1983)

Pembuatan Dadih

Pembuatan dadih masih dilakukan secara tradisional dan belum ada standar cara pembuatannya. Oleh sebab itu kualitas dadih yang dihasilkan dari tiap daerah bervariasi, walaupun relatif tidak jauh berbeda. Kualitas dadih yang dihasilkan juga dipengaruhi oleh kualitas susu yang digunakan (Purnomo, 1996).

            Dadih yang diproduksi di Sumatera Barat dibuat dengan bahan dasar susu kerbau dengan mengandalakan jasad renik yang ada di alam sebagai inokulan atau tanpa menggunakan starter tambahan. Mikroba diperkirakan dapat berasal dari daun pisang sebagai penutup bambu dan dari susu itu sendiri (Yudoamijoyo dkk., 1983) serta dapat juga dari tabung bambu yang digunakan (Zakaria dkk., 1998).

                        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

DAFTAR PUSTAKA

 

Anonymous. 2008^a. Potensi Bakteri Asam Laktat diisolasi dari Dadih untuk Menurunkan Resiko Penyakit Kanker http://www.unri.ac.id/jurnal/jurnal_natur/vol5(2)/Usman.pdf Tanggal Akses 18 Mei 2008.

Anonymous. 2008^b. Membangun Benteng Kuat di Perut. http://www.dkk-bpp.com/index.php?option=com_content&task=view&id=130&Itemid=2 Tanggal Akses 18 mei 2008.

Anonymous. 2008^c. Kefir, Susu Asam Berkhasiat.
http://www.indomedia.com/intisari/1997/november/kefir.htm Tanggal Akses 18 Mei 2008.

Purnomo, H. 1996. Rekayasa Paket Teknologi Produksi Starter dan Enzim Mikroba dan Paket Aplikasinya pada Pengolahan Susu. UMM Press, Malang.

Suryono. 2003. Dadih: Produk Olahan Susu Fermentasi Tradisional yang Berpotensi Sebagai Pangan Probiotik.
http://tumoutou.net/702_07134/suryono.htm. Jambi

Yudoamijoyo, R.M., T. Zoelfikar, S.R. Herastuti, A. Tomomatsu. A. Matsuyama and A. Hosono. 1983. Chemical and microbiological aspects of dadih in Indonesia. Jpn J  of  Dairy and Food Sci ; 32 (1); 1-10.

 

Zakaria, Y., H. Asriga. T. Urashima and T. Toba. 1998. Microbiological and rheological properties of the Indonesia traditional fermented milk dadih. Milchwissenschalft : 30-33.

Proses Fermentasi Fed- batch untuk Produksi recombinan Cacing Tambang

Oleh:

Antonius M. L. Gaol 0511030010

Sieni Wijaya 0511030068

Theresia Olivia C. A. S 0511030073

Yeti Kristiningrum 0511033023

Artikel ini ditulis berdasarkan jurnal “Optimization of Temperature-glycerol-pH conditions for Fed-batch Fermentation Process for Recombinant Hookworm (Acylostoma canirun) Anticoagulant Peptide (AcAP-5) Production by Pichia pastoris”, no.12008 Journal Series, Nebraska Agricultural Experiment Station, Lincoln, NE 68583-0704. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kondisi optimum dalam produksi rekombinan cacing tambang guna antibiotik terhadap infeksi dengan menggunakan bantuan mikroba Pichia pastoris.

Pichia pastoris merupakan ragi methilotropik. Ragi methilotropik biasanya dikembangkan sebagai inang untuk ungkapan atau ekspresi gen tingkat tinggi yang menggunakan pengendali atau pengontrol berupa etanol, dengan promotor alkohol yang dioksidasi. Pichia pastoris sering digunakan sebagai sistem ungkapan untuk produksi protein. Sejumlah kemampuan yang dimiliki oleh Pichia cocok untuk tugas ini, karena Pichia mempunyai laju pertumbuhan tinggi dan bisa tumbuh pada media yang sederhana. Pichia dapat tumbuh di dalam rotary fermentor, yang membuat Pichia cocok untuk dua produksi besar dan kecil.. Pichia pastoris mempunyai potensi untuk pengekspresian tingkat tinggi, sekresi produk, dan pertumbuhannya yang efisien menjadi sel yang tinggi kepadatannya. Regulasi pengekspresian beragam gen dengan menggunakan methanol telah ditunjukkan menjadi sederhana, mudah di scale up, dan hemat biaya untuk fermentasi dunia industri.

Proses produksi rekombinan cacing tambang (Acylostoma canirun) pencegah pembekuan darah peptida (AcAP- 5) dengan menggunakan Pichia pastoris meliputi empat tahapan utama. Tahapan pertama yaitu penanaman atau pembiakan Pichia pastoris dalam media agar. Kedua, dilanjutkan dengan proses pengkloningan rekombinan cacing tambang (Acylostoma canirun) pencegah pembekuan darah peptida (AcAP- 5) ke dalam Pichia pastoris dimana satu kopian AcAP-5 digabungkan atau diintegrasikan dalam rekombinan Pichia pastoris sebagai genom utama. Ketiga, Pichia pastoris yang telah disisipi rekombinan AcAP-5 digandakan melalui proses fermentasi dengan menggunakan sistem fermentor fed-batch. Keempat, mensintesis rekombinan AcAP-5 di dalam Pichia pastoris untuk digunakan lebih lanjut sebagai antibiotik bagi orang yang mengalami kesulitan dalam proses pembekuan darah yang disebabkan oleh cacing tambang (Acylostoma canirun)

Produksi Protein Sel Tunggal Hasil Proses Fermentasi Kulit Ubi Kayu

Etyka Dwi Oktora (0511030027)

Ikfal Zuhriansyah (0511030035)

Nila Fitrya Dewi (0511030055)

Vitta Rizky Permatasari (0511030074)

Kulit ubi kayu yang diperoleh dari produk tanaman ubi kayu (Manihot esculenta Cranz atau Manihot utilissima Pohl) merupakan limbah utama pangan di negara-negara berkembang. Semakin luas areal tanaman ubi kayu diharapkan produksi umbi yang dihasilkan semakin tinggi yang pada gilirannya semakin tinggi pula limbah kulit yang dihasilkan. Setiap kilogram ubi kayu biasanya dapat menghasilkan 15 – 20 % kulit umbi. Kandungan pati kulit ubi kayu yang cukup tinggi, memungkinkan digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk tertentu. Ragi ini dibuat dari tepung beras, yang dijadikan adonan ditambah ramuan-ramuan tertentu dan dicetak dengan diameter ± 2 – 3 cm, digunakan untuk membuat arak, tape ketan, tape ketela (peuyeum), dan brem di Indonesia. Secara tradisional bahan-bahan seperti laos, bawang putih, tebu kuning atau gula pasir, ubi kayu, jeruk nipis dicampur dengan tepung beras, lalu ditambah sedikit air sampai terbentuk adonan. Adonan ini kemudian didiamkan dalam suhu kamar selama 3 hari dalam keadaan terbuka, sehingga ditumbuhi khamir dan kapang secara alami. Setelah itu adonan yang telah ditumbuhi mikroba diperas untuk mengurangi airnya, dan dibuat bulatan-bulatan lalu dikeringkan.

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai sekarang, seperti tempe, oncom, tape, dan lain-lain. Proses fermentasi dengan teknologi yang sesuai dapat menghasilkan produk protein. Protein mikroba sebagai sumber pangan untuk manusia mulai dikembangkan pada awal tahun 1900. Protein mikroba ini kemudian dikenal dengan sebutan Single Cell Protein (SCP) atau Protein Sel Tunggal. Menurut Tannembaum (1971), Protein Sel Tunggal adalah istilah yang digunakan untuk protein kasar atau murni yang berasal dari mikroorganisme, seperti bakteri, khamir, kapang, ganggang dan protozoa. Sebenarnya ada dua istilah yang digunakan untuk produk mikroba ini, yaitu PST (Protein Sel Tunggal) dan Microbial Biomass Product (MBP) atau Produk Biomassa Mikrobial (PBM). Bila mikroba yang digunakan tetap berada dan bercampur dengan masa substratnya maka seluruhnya dinamakan PBM. Bila mikrobanya dipisahkan dari substratnya maka hasil panennya merupakan PST.

Fermentasi dapat dilakukan dengan metode kultur permukaan dan kultur terendam sub merged. Kultur permukaan yang menggunakan substrat padat atau semi padat banyak digunakan untuk memproduksi berbagai jenis asam organik dan enzim. Fermentasi padat dengan substrat kulit umbi ubi kayu dilakukan untuk meningkatkan kandungan protein dan mengurangi masalah limbah pertanian. Produk fermentasi selanjutnya dapat digunakan sebagai bahan atau suplemen produk pangan atau pakan.

Proses fermentasi ini selain untuk meningkatkan nilai gizi kulit ubi kayu juga untuk meningkatkan pendapatan masyarakat. Lebih jauh lagi produk fermentasi dapat dijadikan bahan pangan untuk mengatasi masalah kekurangan gizi.

Proses Pembuatan

1. Kulit umbi ubi kayu dibersihkan dan dicuci kemudian dirajang persegi, dan segera digunakan sebagai substrat pada proses fermentasi.

2. Kulit umbi ubi kayu yang telah siap untuk digunakan sebagai substrat, ditimbang sebanyak 100g dan dimasukkan ke dalam wadah plastik (fermentor) secara aseptis.

3. Proses fermentasi dibuat secara aerob, dan diinkubasi pada suhu ruang selama 8 hari.

Ragi tape yang digunakan sebagai inokulum mengandung jumlah total mikroba sebanyak 1,6 x 107 CFU/gram. Adapun isolat-isolat yang diperoleh dari ragi tersebut terdiri atas 4 macam isolat mikroba, yaitu dua isolat kapang dari genus Rhizopus dan dua isolat khamir yaitu satu dari genus Saccharomyces dan satu dari genus Schizosaccharomyces.

Sesuai dengan kandungan mikroba yang terdapat pada ragi tersebut, maka peranan mikroorganisme dalam proses fermentasi dibagi menjadi dua berdasarkan tahap fermentasi. Selama proses fermentasi kapang akan mengubah pati menjadi gula sederhana dan khamir akan mengubah gula menjadi alkohol dan senyawa lain. Kapang menghasilkan enzim-enzim α-amilase, β-amilase dan glukoamilase, sedangkan khamir akan menghasilkan enzim invertase, zimase, karboksilase, maltase, melibiose, heksokinase, L-laktase, dehidrogenase, glukose-6-fosfat dehidrogenase dan alkohol dehidrogenase.

Pemanfaatan Produk Fermentasi Lumpur Sawit untuk Ransum Unggas

Bayu Nugroho (0511030019)

Indra Setiawan (0511030037)

Lia Isvaricha N. (0511030041)

Yogha Asmara W (0511033024)

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai gizi lumpur sawit agar bisa digunakan untuk makanan ternak adalah melalui proses fermentasi. Produk fermentasi lumpur sawit (FLS) kering dapat diberikan dalam ransum ayam broiler hingga 10% dan dalam ransum itik hingga 15%. Produk Fermentasi ini mempunyai kandungan protein kasar dan protein sejati yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Di samping itu, produk fermentasi juga mengandung berbagai enzim. Aktivitas enzim pada produk fermentasi merupakan hal yang positif karena dapat membantu pencernaan pakan. Proses fermentasi lumpur sawit yang dikembangkan di Balai Penelitian Ternak adalah dengan proses fermentasi substrat padat. Dengan proses ini, produk akhir fermentasi mengandung kadar air sekitar 40%, sehingga perlu dikeringkan sebelum digunakan. Akan tetapi, selama proses pengeringan seringkali terjadi perubahan nilai gizi sesuatu bahan.

Diketahui bahwa pengeringan (terutama dengan pemanasan) dapat menyebabkan penurunan kadar protein suatu bahan sebagai akibat adanya perubahan molekul protein karena pemanasan berupa agregasi dan degradasi molekul. Hasil penelitian terdahulu menunjukkan bahwa pengeringan dengan oven (60⁰ C) menyebabkan antara lain penurunan kadar protein sejati FLS dari 22 menjadi 18,5%, daya cerna bahan kering in vitro dari 35,7 menjadi 32,1%, dan daya cerna protein dari 44,2 menjadi 37,8%. Juga melaporkan adanya penurunan aktivitas enzim mananase dari 320,7 u/g BK menjadi 210 u/g BK dan enzim selulase dari 41,4 u/g BK menjadi 16,5 u/g BK sebagai akibat proses pengeringan. Padahal kedua enzim ini sangat diharapkan dapat membantu memecah serat dalam pakan ternak sehingga meningkatkan efisiensi penggunaan pakan. Dari penelitian terdahulu juga telah dibuktikan bahwa ransum yang tidak memakai FLS lebih rendah kadar gizi dan volume konsumsi unggas daripada dengan pencampuran FLS dalam ransum, dan dari 2 perlakuan ransum yang memakai FLS basah lebih tinggi volume konsumsi unggas daripada pemakaian FLS kering. Hal ini memberikan kondisi Pertambahan bobot badan unggas yang lebih besar

PRODUKSI ENZIM XILANASE SEBAGAI GULA XILOSA

Oleh :

Aldila Rahmawati (0511033001)

Atika Rizky I. (0511033004)

Dyah Kusuma W. (0511033008)

Nuril Nuritza M. (0511033015)

Pemanfaatan limbah berlignoselulosa dengan menggunakan jasa mikroorganisme dapat menghasilkan enzim ekstraseluler yang mampu mendegradasi bahan berlignose-lulosa menjadi fraksi penyusunnya. Misalkan enzim selulase yang dapat merombak bahan berlignoselulosa berupa jerami atau sampah organic menjadi kompos, atau menghidrolisis selulosa menjadi glukosa. Sedangkan xilanase dapat menghidrolisis hemiselulosa menjadi xilosa, proses ini dapat diaplikasikan ke beberapa proses dan pemanfaatannya.

Salah satunya adalah pemanfaatan xilanase untuk gula xilosa. Xilanase dapat menghidrolisis xilan (hemise-lulosa) menjadi gula xilosa. Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi penderita diabetes. Di Malaysia, gula xilosa banyak digunakan untuk campuran pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi. Dengan beragamnya kegunaan gula xilosa maka perlu adanya inovasi ke arah produksi xilosa tersebut. Inovasi tersebut muncul diantaranya apabila enzim penghidrolisis lignoselulosa tersebut sudah tersedia.

Penggunaan xilan dalam produksi xilanase skala besar terlalu mahal. Alternatif sumber karbon selain xilan, yaitu jerami padi. Jerami kering dipotong sepanjang 10 mm, kemudian dipanaskan 121˚C selama 1 jam. Sesudah penyaringan, xilan kasar diendapkan dengan etanol 99% dan diinkubasi selama 24 jam. Hasil endapan adalah xilanase kasar.

Komposisi medium fermentasi dapat sederhana atau kompleks tergantung jenis mikroba dan kondisi fermentasinya. Substrat yang digunakan dalam proses fermentasi berpengaruh terhadap aktivitas dan produktivitas enzim. Zat makanan utama bagi pertumbuhan mikroorganisme adalah sumber karbon, nitrogen, dan komponen mineral terutama fosfat. Beberapa sumber karbon yang sering digunakan adalah molases, serealia, pati, glukosa, sukrosa, dan laktosa. Xilan dengan aktivitas xilanase yang dihasilkan oleh mikroorganisme akan terhidrolisis menjadi xilosa.

PEMBUATAN ETANOL DARI SARI KULIT NENAS

Eva Novitasari W (0511030028)

Esti Rosaliana (0511030026)

Indah Susanti (0511030036)

Nina Eka Jayanti (0511030056)

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkiraan tentang penurunan produk minyak bumi pada masa yang akan datang dan ketergantungan yang besar terhadap sumber energi minyak bumi, mendorong penelitian dan pengembanagan sumber energi alternatif dari sumber yang diperbaharui. Etanol merupakan sumber energi alternatif yang mempunyai prospek yang baik sebagai penganti bahan bakar cair dan gasohol dengan bahan baku yang dapat diperbaharui, ramah lingkungan serta sangat menguntungkan secara ekonomi makro terhadap komunitas pedesaan terutama petani.

Buah nanas (Ananas comosus L. Merr) merupakan salah satu jenis buah yang terdapat di Indonesia, mempunyai penyebaran yang merata. Selain dikonsumsi sebagai buah segar, nanas juga banyak digunakan sebagai bahan baku industri pertanian. Dari berbagai macam pengolahana nanas seperti selai, manisan, sirup, dan lain-lain maka akan didapatkan kulit yang cukup banyak sebagai hasil sampingan.

Berdasarkan kandungan nutriennya, ternyata kulit buah nanas mengandung karbohidrat dan gula yang cukup tinggi. Menurut Wijana, dkk (1991) kulit nanas mengandung 81,72 % air; 20,87 % serat kasar; 17,53 % karbohidrat; 4,41 % protein dan 13,65 % gula reduksi. Mengingat kandungan karbohidrat dan gula yang cukup tinggi tersebut maka kulit nanas memungkinkan untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan bahan kimia, salah satunya etanol melalui proses fermentasi.

1.2 Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan etanol dari sari kulit nenas

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Etanol

Etanol atau etil alkohol yang di pasaran lebih dikenal sebagai alkohol merupakan senyawa organik dengan rumus kimia C₂H₅OH. Dalam kondisi kamar, etanol berwujud cairan yang tidak berwarna, mudah menguap, mudah terbakar, mudah larut dalam air dan tembus cahaya. Etanol adalah senyawa organik golongan alkohol primer. Sifat fisik dan kimia etanol bergantung pada gugus hidroksil. Reaksi yang dapat terjadi pada etanol antara lain dehidrasi, dehidrogenasi, oksidasi, dan esterifikasi (Rizani, 2000). Sifat fisik etanol dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Sifat Fisik Etanol

Massa molekul relatif	46,07 g/mol
Titik beku	-114,1°C
Titik didih normal	78,32°C
Dentitas pada 20°C	0,7893 g/ml
Kelarutan dalam air 20°C	sangat larut
Viskositas pada 20°C	1,17 cP
Kalor spesifik, 20°C	0,579 kal/g°C
Kalor pembakaran, 25°C	7092,1 kal/g
Kalor penguapan 78,32°C	200,6 kal/g

Sumber: Rizani (2000)

Etanol atau alkohol dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, antara lain:

1. Bahan baku industri atau senyawa kimia, contoh: industri minuman beralkohol, industri asam asetat dan asetaldehid.
2. Pelarut dalam industri, contoh: industri farmasi, kosmetika dan plastik.
3. Bahan desinfektan, contoh: peralatan kedokteran, rumah tangga dan peralatan di rumah sakit.
4. Bahan baku motor.

Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi jumlah etanol yang dihasilkan dari fermentasi adalah mikroorganisme dan media yang digunakan, adanya komponen media yang dapat menghambat pertumbuhan serta kemampuan fermentasi mikroorganisme dan kondisi selama fermentasi (Astuty, 1991). Selain itu hal-hal yang perlu diperhatikan selama fermentasi adalah pemilihan khamir, konsentrasi gula, keasaman, ada tidaknya oksigen dan suhu dari perasan buah.

Pemilihan sel khamir didasarkan pada jenis karbohidrat yang digunakan sebagai medium untuk memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Saccharomyces cerevisiae. Suhu yang baik untuk proses fermentasi berkisar antara 25-30°C. Derajat keasaman (pH) optimum untuk proses fermentasi sama dengan pH optimum untuk proses pertumbuhan khamir yaitu pH 4,0-4,5.

Etanol pada proses fermentasi alkoholik terbentuk melalui beberapa jalur metabolisme bergantung jenis mikroorganisme yang terlibat. Untuk Saccharomyces serta sejumlah khamir lainnya, etanol terbentuk melalui jalur Embden Meyernof Parnas (EMP), reaksinya sebagai berikut (Rizani, 2000):

1. Glukosa difosforilasi oleh ATP mula-mula menjadi D-glukosa-6 fosfat, kemudian mengalami isomerasi berubah menjadi D-frukstoda-6 fosfat dan difosforilasi lagi oleh ATP menjadi D-fruktosa-1, 6 difosfat.
2. D-fruktosa-1, 6 difosfat dipecah menjadi satu molekul D-gliseraldehid-3 fosfat dan satu molekul aseton fosfat.
3. Dihidroksi aseton fosfat disederhanakan menjadi L-gliserol-3 fosfat oleh NADH₂.
4. ATP melepaskan satu molekul fosfat yang diterima oleh gliseraldehid-3 fosfat yang kemudian menjadi D-1, 3 difosfogliserat dan ADP.
5. D-1, 3 difosfogliserat melepaskan energi fosfat yang tinggi ke ADP untuk membentuk D-3 fosfogliserat dan ATP.
6. D-3 fosfogliserat berada dalam keseimbangan dengan D-2 fosfogliserat.
7. D-2 fosfogliserat membebaskam air untuk menghasilkan fosfoenol piruvat.
8. ATP menggeser rantai fosfat yang kaya energi dari fosfoenolpiruvat untuk menghasilkan piruvat dan ATP.
9. Piruvat didekarboksilasi menghasilkan asetaldehid dan CO₂.
10. Akhirnya asetaldehid menerima hidrohen dari NADH₂ menghasilkan etanol.

Etanol dihasilkan dari gula yang merupakan hasil aktivitas fermentasi sel khamir. Khamir yang baik digunakan untuk menghasilkan etanol adalah dari genus Saccharomyces. Kriteria pemilihan khamir untuk produksi etanol adalah mempunyai laju fermentasi dan laju pertumbuhan cepat, perolehan etanol banyak, tahan terhadap konsentrasi etanol dan glukosa tinggi, tahan terhadap konsentrasi garam tinggi, pH optimum fermentasi rendah, temperatur optimum fermentasi sekitar 25-30°C serta tahan terhadap stress fisika dan kimia.

Fardiaz (1992), fermentasi etanol meliputi dua tahap yaitu:

1. Pemecahan rantai karbon dari glukosa dan pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen melalui jalur EMP (Embden-Meyerhoff-Parnas), menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi daripada glukosa.

2. Senyawa yang teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hidrogen yang dilepaskan dalam tahap pertama, membntuk senyawa-senyawa hasil fermentasi yaitu etanol.

Hasil optimal yang diharapkan bila dinyatakan dengan persentase berat yang difermentasi adalah:

• Etil alkohol 48,4%
• Karbondioksida 46,6%
• Gliserol 3,3%
• Asam suksinat 0,6%
• Selulosa dan lainnya 1,2%

2.2. Kulit Nenas

Nenas merupakan salah satu jenis buah-buahan yang banyak dihasilkan di Indonesia. Dari data statistik, produksi nenas di Indonesia untuk tahun 1997 adalah sebesar 542.856 ton dengan nilai konsumsi 16,31 kg/kapita/tahun (Anonymous, 2001). Dengan semakin meningkatnya produksi nenas, maka limbah yang dihasilkan akan semakin meningkat pula.

Menrut Suprapti (2001), limbah nenas berupa kulit, ati/ bonggol buah atau cairan buah/ gula dapat diolah menjadi produk lain seperti sari buah atau sirup. Menurut Kumalamingsih(1993), secara ekonomi kulit nenas mash bermanfaat untuk diolah menjadi pupuk dan pakan ternak. Komposisi limbah kulit nenas dapat dilihat pada tabel berikut ini:

Tabel Hasil Analisis Proksimat Limbah Kulut Nenas Berdasarkan Berat Basah

Komposisi	Rata-rata Berat Basah (%)
Air	86,70
Protein	0,69
Lemak	0,02
Abu	0,48
Serat basah	1,66
karbohidrat	10,54

Sumber: Sidharta (1989)

Pembuatan starter

Proses pembuatan starter yaitu medium fermentasi sebanyak 100 ml diinokulasi dengan 3 ose Saccharomyces cerevisiae. Media untuk starter dikocok dalam waterbath shakeer dengan kecepatan 15 rpm dan diinkubasi pada suhu kamar sampai pertumbuhan selnya mencapai fase logaritmik.

Proses Fermentasi

Media fermentasi yang telah disiapkan dimasukkan fermentor sebanyak 300 ml. Pada masing-masing media fermentasi yang berbeda ini diinokulasikan inokulum Saccharomyces cerevisiae yang pertumbuhannya telah mencapai fase log di media starter sebanyak 6-10% dari volume media. Masa inkubasi pada suhu kamar selama 4 hari.

DAFTAR PUSTAKA

Astuty, E. D. 1991. Fermentasi Etanol Kulit Buah Pisang. UGM. Yogyakarta.

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utam. Jakarta

Lidya, B dan Djenar, N. S. 2000. Dasar Bioproses. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta

Maryani, A. 1996. Aktivitas Fermentasi Alkohol dengan Ragi Roti Terimobil. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor

Pretis, Steve. 1990. Bioteknologi (Diterjemahkan oleh Mogy Thenawidjaya). Erlangga. Jakarta

Rizani, K. Z. 2000. Pengaruh Konsentrasi Gula Reduksi dan Inokulum (Saccharomyces cerevisiae) pada Proses Fermentasi Sari Kulit Nanas (Ananas comosus L. Merr) untuk Produksi Etanol. Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universtas Brawijaya. Malang.

Sa’id, E. G. 1990. Teknologi Fermentasi. CV. Rajawali. Jakarta

Tambunan, U. S. F. 1995. Peranan Bioteknologi pada Pengembangan Proses Biotransformasi. Laporan Penelitian BPPT. Jakarta

Wardio, S. P. 1990. Petunjuk Praktek Kimia Industri. Departemen pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta

Wijana, S., Kumalaningsih, A. Setyowati, U. Efendi dan N. Hidayat. 1991. Optimalisasi Penambahan Tepung Kulit Nanas dan Proses Fermentasi pada Pakan Ternak terhadap Peningkatan Kualitas Nutrisi. ARMP (Deptan). Universitas Brawijaya. Malang.

: