Fermentation of Jamun (Syzgium cumini L.)

Aulia Aziz 0611032005
PENDAHULUAN
Jamun adalah pohon tropis yang selalu berdaun hijau dan termasuk dalam keluarga Myrtaceae, berasal dari India dan Indonesia. Pohon jamun bermanfaat untuk beberapa produk. Kayunya yang kuat tahan terhadap ai dapat digunakan dalam pembuatan gerbong jalan kereta api, furniture dengan harga murah dan beberapa manfaat lanilla. Daun dan batangnya digunakan untuk control tekanan darah dan radang gusi (Joshi, 2001).
Pohon jamun mulai berbunga pada bulan maret-april dan diikuti oleh musim berbuah pada bulan mei-juni. Buah dari varietas cangkokan lebih besar dan berasa manis tetapi sedikit asam. Buah jamun secara umum sangat baik untuk tujuan pengobatan khususnya untuk mengobati diabetes karena efeknya terhadap pankreas. Buah dan jusnya terdiri dari sebuah biokimia yang disebut sebagai ’jamboline’ yang dipercaya dapat digunakan untuk mengecek perubahan patofisiologi dari pati gula dalam kasus peningkatan glukosa. Selain itu, buah jamun juga merupakan obat makanan yang efektif untuk penghentian pendarahan dan mengoreksi penyakit hati. Buah atau jus buah sebaiknya disajikan dengan garam setiap pagi untuk 2 atau 3 bulan dalam waktunya. Penggunaan buah dalam pengertian ini akan berefek pada perawatan radikal dan aman bagi penderita pendarahan untuk jangka untuk hidup panjang.

MATERIALS AND METHODS
Jamun Fruits
Buah jamun yang sudah matang di kumpulkan dari pertanian holtikutura Orissa University Agriculture and Technologi, Bhubaneswar selama bulan mai tahun 2005 dengan mempertahankan suhu temperaturnya tiap hari 32 ± 2 oC dan pada malam harinya 28 ± 2 oC. berikut ini adalah daftar komposisi dari buah janum per 100 g.
RESULT AND DISCUSSION
Negara-negara tropis memiliki berbagai macam jenis buah dengan banyak kemungkinan dari eksploitasi secara komersial; beberapa dari buah mempertimbangkan kelangkaan dan eksotiknya. Buah tropis yang utama seperti mangga dan pisang dapat mempertinggi pasar lokal atau pasar internasional dengan menyediakan proses pemanfaatan salah satunya proses fermentasi. Meskipun kadar tertingginya dari kandungan tannin (penyebab astringensy), buah jamun dapat diproses sebagai minuman pembuka untuk kesegaran ampasnya, kulitnya yang lembut dan biji tunggal yang mudah digunakan kembali ampasnya, konsentrasi kandungan gula dan antosianinya tinggi dan rasanya yang eksotik sangat kuat. Oleh karena itu, pemanfataan dan pengembangan produk dari sebuah produk baru untuk pemanfatan kelebihan buah termasuk fermentasi dari hasil pengejusan sebuah minuman alkohol seperti wine.
Berdasarkan komposisi must dan wine dari buah jamun dapat di jelaskan bahwa kadar keasaman titratable adalah 0.51±0.04 (g asam tartaric 100 ml-1) di must 1.11±0.07 (g asam tartaric 100 ml-1). Pada pH nilai must adalah 4.5±0.12 dan wine 3.3± 0.06 seperti yang diharapkan. Sedangkan pengurangan kadar gulanya adalah 6.48±0.06 pada must dan 0.49±0.04 pada wine dengan satuan (g100ml-1). Bagaimanapun, phenolic tidak berubah pada sampel wine. Sedangkan jamun wine merupakan minuman dengan kandungan alcohol sebesar 6 % berdasarkan stady yang dilakukan. Kandungan alcohol yang rendah pada janum wine juga terlihat pada kandungan TSS yang rendah yaitu (16.50 Brix) sedangkan pada wine dari buah anggur pada umumnya TSS (22-240 Brix) dengan kandungan alkohonya adalah 8- 10% (Ethiraj and Suresh, 1993; Saigal and Ray, 2006). Sedangkan kandungan anthocyanin pada jamun must 85 ± 8mg 100 ml-1 terjadi penurunan yaitu sebesar 60 ± 4.5 mg 100 ml-1 pada wine. Kandungan tanin pada jamun wine cukup tinggi yaitu (1.4±0.8 mg 100 ml-1) dengan penampakan karakteristik dari janum cukup baik.
Berikut ini beberapa contoh produk wine dari buah tropis dari beberapa sumber: Pisang dan pisang raja memiliki kandungan alkoho sebesar 11.3%, pH of 4.1, 1.02 g l-1, tartaric acid for TA, and 8.0 0Brix for TSS (Onwuka and Awan (2001). Carreno and Aristizbal (2003), pisang raja memiliki kandungan alcohol 8%; 0.65 g l-1, tartaric acid for TA, and 9.6 oBrix for TSS. Akubor et al. (2003) memperoleh komposisi pH was 3.3, 0.85 g l-1, tartaric acid for TA, 5% alcohol, 4.8 0Brix for TSS and 0.04 g 100ml-1, residual sugar) setelah proses fermentasi. Sedangkan penelitian di jeman, hasil dari penelitian ini tidak akurat dengan perselisihannya adalah (p= 0.05).
Di philipina dan suriname, dilaporkan bahwa wine terbuat dari buah jamun. Kejernihan, warna, aroma dan rasa dari wine jamun mempunyai nilai yang tinggi (’pharenda, ’jamun, ’dan kathjamun’) yang telah dicoba menenukan adanya kecocokan dalam pembuatan wine. Oleh karena itu, wine jamun tidak dapat dibandingkan dengan beberapa standart wine anggur dalam kedua studi tersebut.
Persiapan awal analisis uji sensorik ditampilkan pada tabel 3 menunjukkan bahwa panelis menilai wine jamun agak seperti wine anggur komersial (p>0.05) untuk hal inferior (kecuali warna dan penampilan) tetapi sifat2 lainnya seperti aroma, rasa, setelah rasa, dan warna/ penampilan diberikan score 3. Oleh karena itu, panelis rata-rata memberikan nilai 2-3, hal ini dimungkinakan karena kandungan tannin yang tinggi dalam wine jamun memungkinkan memberikan sedikitnya rasa astringent. Terlepas dari itu semua, wine jamun cocok untuk semua panelis.
Banyak buah2an tropis yang dapat digunakan untuk fermentasi seperti mangga, jackfruit, pisang dan cashew apple, hal ini terutaam karena ketersediaan mereka dalam hal rasa, aroma, ketersediannya, kandungan air dan gulanya tinggi dan semua komposisi kimianya. Dalam konteks ini, banyak karakteristik proses yang harus dipertimbangkan dalam perhitungan, kecukupan ekstaksi juice dan variabel yang memungkinkan mempengaruhi qualitas akhir minuman seperti ameliorasi must, aplikasi enzim, kapasitas pembuluh, keterlibatan ragi dan akhirnya metode penyimpanan. Buah jamun secara cuaca cocok di negara2 tropis seperti india dan pakistan dengan jumlah musim panasnya lebih banyak tetapi ditemuakn sedikit aplikasi untuk memberikan meskipun mereka banyak memiliki sifta sebagai antioksidan dna pharmaceutical khsusnya pada penyakit-penyakit seperti diabetes (Joshi, 2001). Oleh karena itu, penelitian lebih lanjut perlu diselengarakan untuk menemukan cara mereduksi konsentrasi tannin dalam must jamun dan konsekuansinya dalam wine untuk meminimalisir rasa astringent.