ROS WANDANSARI (Alumni TIP)
Yoghurt merupakan probiotik yaitu suplemen berupa organisme hidup yang mempunyai pengaruh menguntungkan di dalam usus. Organisme probiotik yang digunakan untuk konsumsi manusia umumnya adalah penghasil asam laktat Lactobacillus delbrueckii sub spesies bulgaricus dan Streptococcus salivarius sub spesies thermophilus (Rohdiana, 2007). Dimana memiliki keunggulan sebagai sumber probiotik karena mengandung asam amino pendek yang mampu menurunkan tekanan darah, komponen yang dapat meningkatkan kekebalan, dan zat yang mampu menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol sehingga menurunkan kolesterol dalam tubuh (Silalahi, 2006), selain itu juga mudah untuk dicerna karena sebagian komponennya telah dipecah menjadi komponen yang lebih sederhana, misalnya glukosa, galaktosa, dan asam amino (Anonim, 1995).
Semakin meningkat dan berkembangnya peranan jaminan mutu atau standarisasi mutu yoghurt di masyarakat internasional, maka penerapan standardisasi semakin dituntut untuk melaksanakan standar mutu ISO 9001:2000 sehingga mampu bersaing di pasar negara maju. Syarat mutu yoghurt menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992 ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu yoghurt menurut SNI (01-2981-1992)
Kriteria Uji | Satuan | Persyaratan |
1. Keadaan | ||
| Cairan kental-semi padat | |
| Normal/khas | |
| Asam/khas | |
| Homogen | |
2. Lemak | % b/b | Max. 3,8 |
3. Bahan kering tanpa lemak | % b/b | Min. 8,2 |
4. Protein | % b/b | Min. 3,5 |
5. Abu | % b/b | Max. 1 |
6. Jumlah asam | % b/b | 0,5-2 |
7. Cemaran/logam | ||
| mg/kg | Max. 0,3 |
| mg/kg | Max. 20 |
| mg/kg | Max. 40 |
| mg/kg | Max. 0,03 |
| mg/kg | Max. 0,1 |
8. Cemaran mikrobiologi | ||
| cfu/gr | Max. 10 |
| cfu/gr | <3 |
| juta/ml | 10-30 |
| negatif | |
9. pH | % | 4-4,5 |
Sumber : Anonim (1992)
2.3.1 Proses Pembuatan Yoghurt Kacang Tunggak Instan
Proses pembuatan yoghurt kacang tunggak instan adalah sebagai berikut:
- Kacang disortasi untuk memperoleh kacang yang baik. Kacang direndam pada air selama 12 jam kemudian diblender, dengan perbandingan air : kacang (2 : 1). Susu disaring menggunakan saringan kain tipis. Filtrat ditambah gula 10% dan didihkan sambil diaduk. Dilakukan penambahan susu skim 2% diaduk selama 5 menit pada api kecil. (Chen et al., 1983).
- Susu kacang dipasteurisasi pada suhu 80oC selama 15 menit agar tidak terjadi denaturasi protein (Mann, 2003), kemudian didinginkan sampai suhu 370 C supaya starter yang akan diinokulasikan dapat tumbuh dengan optimum (Laval, 1980). Media susu kacang dimasukkan ke dalam fermentor steril. Starter sebanyak 2-5% diinokulasikan ke dalam fermentor. Fermentasi dilaksanakan selama 24 jam pada suhu ruang (Widowati dan Misgiyarta, 2007).
- Yoghurt kacang tunggak dikeringkan dengan oven vakum/ oven/ pengering maka jadilah yoghurt instant (Anonim, 2007).
4 komentar:
apakah dalam pembuatan yogurt kacang tunggak tidak digunakan penstabil?? kalau digunakan jenis penstabil apa yang cocok dan seberapa banyak dibutuhkan. soalnya saya sedang penelitian yogurt dari biji turi tapi bingung penggunaan penstabilnya,, pertama saya gunakan gwlatin 20% sebanyak 5% hasilnya kurang kental,,yang kedua menggunakan karagenan 0,2% tatap hasilnya kurang memuaskan,,tolong dibalas..
-Andrian wahyu J, mahasiswa TIP-UB 2008-
perhatikan pH untuk penstabil tersebut. gunakan penstabil yang bisa bekerja baik pada keadaan asam. sudah dicoba na-cmc? untuk praktikum ya. dapat konsultasi ke ruang saya
apakah dalam pembuatan yoghurt instan tersebut setelah di keringkan dengan oven,bakteri nya tidak mati??
saya tertarik dalam pengolahan yoghurt instan, namun dalam pengolahan pengeringan dengan oven apakah tidak berefek pada bakteri nya???mohon penjelasannya ya pak?
Posting Komentar