Kamis, September 25, 2008

Fermentasi Wine

Kelompok 6

Keanekaragaman pangan yang ada di nusantara ini tidak terlepas dari kondisi sosial-budaya masyarakat Indonesia yang plural. Kalau diperhatikan dengan seksama tidak sedikit dari produk pangan yang dikembangkan merupakan hasil dari fermentasi. Salah satu jenis mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi adalah yeast(khamir).

Salah satu contoh proses fermentasi yaitu pada proses pembuatan wine. Wine dibuat dengan bioproses traditional dan modern. Anggur merupakan salah satu bahan baku yang dapat digunakan dalam pembuatan wine karena memiliki kandungan glukosa yang tinggi yaitu 75-150 mg/ml. Dalam proses fermentasinya khamir yang biasa digunakan yaitu saccharomyces cerevisiae.

Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses:

  1. Penghancuran dan perlakuan anggur sebelum fermentasi

Proses pertamakali yang dilakukan adalah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari anggur dihilangkan, sedangkan wine merah dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan pendinginan pada suhu 5 – 10 o C dalam waktu 24 – 48 jam dengan bantuan enzim pectolitic untuk menghancurkan material anggur.

  1. Fermentasi alkohol

Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih
dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur putih secara umum difermentasi pada suhu 10-18 derajat celcius untuk 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah difermentasi antara 7 hari dengan suhu antara 20-30oC. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan yaitu saccharomyces
cerevisiae
yang diinokulasi dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.

  1. Fermentasi Malolactic

Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3 minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan berakhir 2 sampai 4 minggu
Reaksi ini mengubah dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid dengan menurunkan kadar keasaman wine dan menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses fermentasi malolactic.

  1. Proses setelah fermentasi

Kebanyakan wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak). Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml. Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di tempat yang bersuhu dingin antara 5-10oC untuk mengendapkan kotoran.

  1. Citarasa wine

Wine memiliki cita rasa tersendiri yang berasal dari anggur dan proses operasinya yang termasuk fermentasi alkohol, fermentasi malolactic dan penuaan. Kontribusi anggur dari banyak komponen yang mudah menguap (misal terpenes) itu memberikan wine variasi rasa.

    

    Setelah melalui tahapan-tahapn tersebut wine bias langsung dikemas dan dipasarkan atau dikonsumsi.


 

19 komentar:

vira mengatakan...
Komentar ini telah dihapus oleh administrator blog.
0711030020 mengatakan...

bagaimana caranya membuat inokulum dari saccharomyces cerevisiae khususnya untuk pembuatan wine???
trima kasih..

ofiq_tama mengatakan...

Tadi disebutkan bahwa lamanya fermentasi dan suhu antara pembuatan anggur merah dan putih berbeda, apakah jenis anggur yg akan digunakan juga mempengaruhi lamanya pembuatan baik itu pmbuatan anggur merah/putih?

dan mikroorganisme yg dipakai adalah saccaromyches cereviciae, anda mengengmbangkan mikroorganisme tsb pada medium apa?dan mikroorganisme ini dapat di jumpai dimana saja?

sblumnya, terima kasih banyak...

DeLLa mengatakan...

assalamualaikum wr wb.
yang ingin saya tanyakan yaitu:
kan Saccharomyces melakukan fermentasi secara aerob,saat proses berlangsung,lah kenapa kebanyakan Saccaromyces menggunakan proses aerob pada saat fermentasi?lalu perubahan apa saja yang terjadi pada Saccharomyces pada proses fermentasi tersebut?

Anonim mengatakan...

Cahyo Y.W/0711030001


saya ingin bertanya tentang perbedan rasa antara wine dengan minuman alkohol sejenis vodka..?
karena saya pernah mendengar bahwa rasa pada wine itu manis sedangkan pada minuman alkohol sejenis vodka tidak memiliki rasa, perbedaan rasa itu terjadi disebabkan oleh apa..?jelaskan..?
terima kasih.

Anonim mengatakan...

dari artikel tersebut tidak dijelaskan fungsi dari Saccharomyces cerevisiae. .
pa peran dari mokroorganisme tersebut dalam pembuatan wine. ?

Anonim mengatakan...

DARI: FIA BIRTHA (0711030043)

ASS... telah dijelaskan bahwa Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih, apakah perbedaan medium fermentasi ini dapat mempengaruhi kinerja khamir saccaromyces cerevisae dalam pembuatan wine????


trimakasih

rina mengatakan...

rina tri r. (0711030077)
Asslmlkm.
dari artikel Anda dituliskan bahwa kebanyakan wine modern sekarang menggunakan tangki stainless steel yang canggih
dengan fasilitas pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. apakah dalam pembuatan wine bisa menggunakan tangki yang terbuat dari kaca? dan manakah yang lebih baik dalam pembuatan wine dari fermentor berbahan kayu atau stainless steel?karena setahu saya ad bakteri yang senang tumbuh di kayu....apakah nhal ini akan mempengaruhi rasa wine?
trima kasih atas jawaban yang nanti Anda berikan dan semoga bisa bermanfaat

Anonim mengatakan...

dari artikel di atas tidak disebutkan fungsi dari saccharomyces cerevisiae ini. .
jelaskan. .

Anonim mengatakan...

fadjar firianto
nim 0711033013

jelaskan pengaruh produk wine jika mengunakan car fermentasi tradisional terhadap flavour. .
dan fungsi saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan wine. .

Anonim mengatakan...

kelompok 6 menjawab

1. untuk masalah inokulum kita membeli inokulumnya, jadi g bikin sendiri teman. itu kami lakukan untuk menjaga kualitas wine yang kita buat.

2. jenis anggur itu g mempengaruhi lamanya fermentasi teman, yang mempengaruhi lamanya fermentasi itu kandungan glukosa dalam bahan, makin banyak glukosanya ya makin lama waktu fermentasinya.

3. kondisi aerob itu hanya pada waktu fase pertumbuhan khamir, trus untuk pembentukan prodak itu melalui kondisi anaerob.

4. untuk rasa vodka vs wine, ya jelas berberda dong brother, bahan bakunya aja berbeda, menurut pendapat kita yang sudah mencoba wine itu rasanya manis kecut, mirip sari buah, kalau vodka itu manis ada pahit-pahitnya.

5. saccaromyches cereviciae itu berfungsi untuk merubah glukosa menjadi alkohol pada proses fermentasi teman.

6. tangki yang digunakan baiknya itu dari bahan stainless steel karena bahan stainless steel tidak bereaksi dengan substrat, kalau pake bahan lain dikhawatirkan mempengaruhi substrat, kalau pake tanki kayu yang baik itu menggunakan kayu oak, karena kayu oak dapat mempengaruhi rasa dari wine. nah kalau dari beton kita baru dengar tu kawan.

kalo belum puas tanya lagi coy. ok!

SUGENG RIST RODO LALI JIWO mengatakan...

eee ngomong omong kalian ber enam pernah buat itu wine.dan apakah berani mencoba untuk mencoba. apa anda bisa meyakin kan tidak terbentuk metanol dalam proses itu. saya sudah buat wine dengan bahan pisang batu. baunya sedap sekali tapi takut mencicipi. sudah saya minumkan pada ayam 50 cc. dan ayam nya sehat saja. apa itu layak saya minum. sebenarnya kepengin sekali

SUGENG RIST RODO LALI JIWO mengatakan...

emangnya anda pernah praktek buat wine sungguhan

Anonim mengatakan...

bisakah saya share dengen seseorang yang sudah pernah membuat wine dari anggur. tank's

Laboratorium Bioindustri mengatakan...

bisa silahkan

freeze mengatakan...

misalkan saya akan membuat wine dari anggur 1 galon, bagaimana caranya?

bioindustri mengatakan...

ya tinggal dibuat sari buahnya. sebaiknya mulai dibuat satu liter menggunakan fermipan setelah satu harii pindahkan dari 1 leter ke satu galon lalu fermentasikan secara anaaerob, jika telah selesai lakukan aging agar diperoleh hasil yang kernih.

Anonim mengatakan...

KELOMPOK 6
Untuk membikin wine sudah pernah. kalau pembentukan metanol itu tergantung sama bakteri yang digunakan dan proses fermentasinya, tapi setahu kami jika fermantasi gagal maka yang dihasilkan bukan alkohol tapi asam asetat. mungkin kadar alkohol dari wine bapak rendah sehingga tidak berefek pada ayam.

aya sorayana mengatakan...

assalamualaikum,.. wr, wb...

saya mahasiswi teknik kimia yg sedang mengerjakan tugas akhir, tugas akhir saya berkenaan dengan prarancangan pabrik etanol dari molase, yang mana prose digunakan hampir sama dengan pembuatan wine yaitu dengan proses fermentasi.. nah dalam proses fermentasi saya menggunakan alat fermentor dengan proses fermentasinya menggunakan bantuan saccharomyces cerevisiae,h2so4 dan (NH)2SO4 sebagai nutrisi untuk saccharomycesnya. dan saya ingin tanyakan apakah saccharomyces itu larut dalam air? karena saya harus memisahkannya lagi dari campuran komponen yang ada,.. kalau ada literaturnya tolong bagi ke saya,.. terima kasih sebelumnya..