Yogurt

a. Kultur sarter
Kultur yoghurt mempunyai peranan penting dalam proses asidifikasi dan fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri bakteri termofilik dan mesofilik , yang umum digunakan adalah Lb. Bulgaricus dengan suhu optimum 42o-45°C dan Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 38o- 42°C. Perbandingan jumlah starter biasanya 1:1 sampai 2:3. Selama pertumbuhan terjadi simbiosis antara kedua jenis bakteri. S. thermophilus akan berkembang lebih cepat mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa, pertumbuhan ini terus berlangsung sampai mencapai pH 5,5. Selain itu juga akan dihasilkan senyawa-senyawa volatil dan pelepasan oksigen, kondisi ini memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan Lb. Bulgaricus. Aktivitas enzim proteolitik dari Lb. Bulgaricus menyebabkan terurainya protein susu menghasilkan asam-asam amino dan peptide-peptida yang akan menstimulasi pertumbuhan Streptococcus. Lactobacillus juga akan menguraikan lemak menghasilkan asam-asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt. Jika dikehendaki yoghurt dengan keasaman yang tidak terlalu rendah maka diperlukan komposisi starter yang berbeda, biasanya digunakan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum.