Proses Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Oranye

• Pemotongan
  

        Ubi jalar yang sudah dikupas dan dicuci kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghancuran pada tahapan selanjutnya serta berguna pada saat proses blanching.

• Blanching
  

    Blanching adalah pemanasan awal bahan baku yang bertujuan membunuh mikroba ikutan yang umumnya ada di permukaan bahan. Dilakukan pada suhu ±60-80°C selama 10 menit supaya tidak merusak kandungan beta karoten serta pati yang terdapat pada sari ubi jalar tidak mengalami pegendapan, hal ini kemungkinan terjadi gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah (Winarno, 1991) serta dapat mencegah terjadinya browning.

• Penghancuran
  

    Dilakukan menggunakan blender untuk mendapatkan sari ubi jalar dengan perbandingan ubi jalar : air = 1 : 2 agar mempermudah penyaringan.

• Penyaringan
  

    Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dengan sarinya.

• Pengendapan
  

    Sari yang sudah didapatkan diendapkan menggunakan sentrifugator yang dapat memisahkan pati, supaya tidak merusak kualitas minuman probiotik yang dihasilkan, sehingga didapatkan filtrate / sari yang jernih.

• Pemanasan
  

    Melalui pemanasan pada suhu ±80°C selama 10 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba yang terikut selama proses sehingga dapat menjaga keawetan sari ubi jalar oranye.

• Pencampuran
  

          Pada proses ini ditambahkan bahan tambahan seperti susu skim ke dalam sari ubi jalar oranye sebagai tambahan nutrisi bagi Bifidobacterium bifidum dan untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk aroma dan cita rasa, serta memperbaiki kualitas akhir produk probiotik yang dihasilkan. Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan dapat larut dengan baik dan tidak menggumpal sehingga dapat memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan produk.
  

• Pemanasan
  

          Menurut Winarno (1991) pemanasan dilakukan pada suhu kurang dari 80°C selama 10 menit sebab bila dilakukan lebih dari itu dapat merusak kandungan nutrisi yang ada. Pemanasan akan menghilangkan oksigen, memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum, serta dapat membunuh bakteri patogen.
  

• Pendinginan
  

          Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu produk mencapai ±40°C agar sesuai untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum.
  

  • Pengenceran
    

      Pengenceran dilakukan dengan tujuan menurunkan kandungan pati yang tidak dapat dipisahkan dengan cara disentrifugasi yang dapat merusak kualitas minuman probiotik seperti yang telah dijelaskan di atas. Pengenceran yaitu 0,5; 1; 1,5; 0,29 dan 0,71 (v/v air yang ditambahkan ke dalam sari ubi jalar oranye).
  

• Inokulasi
  

          Inokulasi dilakukan dengan penambahan kultur starter sebanyak 2% (v/v) yang dilakukan secara aseptis, setelah itu dilakukan perhitungan jumlah Bifidobacterium bifidum dengan menggunakan haemacytometer sebagai jumlah bakteri awal yaitu sebanyak 10³ log cfu/ml sebagai batas syarat tumbuh maksimal (Religinika, 2005).
  

• Inkubasi
  

          Inkubasi dalam inkubator pada suhu yang disesuaikan dengan rancangan percobaan yaitu pada suhu 25; 35; 45; 21dan 49°C selama 15 jam.
  

Biosurfaktan dari Rhodococcus erythropolis

Biossurfaktan adalah molekul amfipatik yang dapat dibedakan dalam senyawa dengan berat molekul rendah seperti glikolipid, fosfolipid dan lipopeptida dan surfaktan dengan berat molekul tinggi seperti polisakarida, protein, lipoprotein atau biopolymer kompleks lainnya (Rosenberg and Ron. 1990).

Biosurfaktan memiliki aplikasi yang menarik karena sifat-sifat fungsionalnya yang luas termasuk di dalamnya kemampuan dalam pembersihan, pembasahan, pembuihan, emulsifikasi, reduksi viskositas, pemisahan dan pelarutan. Kemampuan tersebut banyak dimanfaatkan dalam industri pembersih, pertanian, konstruksi, pangan, kertas, industri logam, tekstil, kosmetik, farmasi dan industri petrokimia termasuk dalam aplikasi di lingkungan untuk bioremediasi. Biosurfaktan memiliki kelebihan karena mudah didegradasi, toksisitasnya rendah, dan dapat dihasilkan dari substrat yang bernilai ekonomi rendah ataupun limbah (Banat, Makkar., and Cameotra. 2000).

Surfaktan dihasilkan oleh berbagai mikrobia (bakteri dan jamur), sebagai produk ekstraselular terutama jika ditumbuhkan pada n-alkana atau yang sejenis. Namun demikian, beberapa surfaktan microbial dapat dihasilkan pada substrat yang larut air (Fiechter. 1992).

Rhodococcus erythropolis mampu menghasilkan biosurfaktan saat ditumbuhkan pada gliserol dengan suhu 28⁰C. Biosurfaktan yang dihasilkan setelah 51 jam penumbuhan adalah sebesar 1,7 g/L dengan tegangan muka sebesar 43 mN/m dan tegangan permukaan (dengan n-heksadekana) sebesar 15 mN/m, indeks emulsifikasi (E24), dan minyak yang dapat dihilangkan 94 %. Penggunaan gliserol lebih baik dalam produksi gliserol dibandingkan sumber karbon hidrofobik (Ciapina, et al. 2006).

Kontaminan Bakteri pada Produksi Bioethanol

Tidak seperti operasi minuman beralkohol, fermentasi etanol untuk bahan bakar tidak dirancang pada kondisi kultur murni. Oleh sebab itu kemungkinan terjadinya kontaminasi cukuplah besar. Oleh sebab itu penggunaan kultur yang baik yang dapat berkompetisi dalam penggunaan sumber karbon dengan kontaminan sangatlah perlu. Bakteri-bakteri yang sering menjadi kontaminan adalah bakteri asam laktat dan bakteri asetat.

Umuna diyakini bahwa kontaminan utama adalah bakteri asam laktat. Pada fasilitas produksi harus secara rutin dilakukan monitporing terhadap konsentrasi bakteri asam laktat dan asetat ini agar ambang batas amanya dapat tetap terjaga. Hasil survey di Korea yang menggunakan tapioca dan barley menunjukkan bahwa bakteri yang ada adalah: Lactobacillus fermentum, L. salivarius, dan L. casei.

Adanya bakteri asam laktat adan asetat menyebabkan meningkatnya keasaman media dan menurunkan produksi etanol serta pertumbuhan khamir. Tergantung dari spesiesnya, jumlah bakteri 10⁵ – 10⁹ akan menyebabkan penurunan produksi etanol.

Berbagai bahan telah digunakan untuk mengendalikan bakteri pada fermentasi alcohol. Bahan-bahan antispetik yang pernah diujikan adalah hydrogen preoksida, potassium metabisulfit, dan 3,4,4-triklorokarbanilid, dan antibitotika seperti penisilin, tertrasiklin, monensin dan virginiamisin. Saat ini yang secara komersial digunakan adalah Penisilin dan virginiamisin.

Sumber:.

Kelly A. Skinner and Timothy D. Leathers. Bacterial contaminants of fuel ethanol production. J Ind Microbiol Biotechnol (2004) 31: 401–408.

Pasta

Produksi pasta terdiri dari 3 operasi dasar, yaitu pencampuran (mixing), pembentukan (forming), dan pengeringan (drying).

1. Pencampuran (Mixing)

Pada operasi pencampuran, cairan ditambahkan ke dalam tepung untuk membentuk adonan dengan kadar air 31%. Telur dan bahan tambahan juga ikut dimasukkan (Anonymous, 1995). Jika menggunakan telur maka penggunaan air juga dikurangi agar kadar air adonan tetap berkisar 31%. Selama pengadukan partikel tepung harus tercampur dengan air secara homogen untuk menghindari terjadinya bintik-bintik putih pada produk akhir (Marchylo and Dexter, 2001). Udara juga dikeluarkan selama pengadukan agar pada produk akhir tidak ada gelembung udara (Atwell, 2001). Untuk adonan yang menggunakan telur, suhu telur tidak boleh melebihi 30-33 ⁰C, jika suhu kurang dari itu waktu pengadukan akan menjadi lebih lama dari 12-14 menit. Air yang digunakan untuk adonan tidak boleh lebih dari kisaran 35-45 ⁰C (Anonymous, 2000).

2. Pembentukan (Forming)

Pembentukan pasta terdiri dari dua tahap yaitu rolling dan cutting. Pada proses rolling adonan akan dipres melalui mesin pasta sehingga akan dihasilkan lembaran adonan. Proses ini juga bertujuan untuk mengeluarkan udara dari adonan untuk menghindari terjadinya gelembung pada produk akhir (Anonymous, 1995).

3. Pemotongan (Cutting)

Proses cutting tergantung pada pada tipe produk yang dibuat, apakah adonan akan dipotong atau ditekan melalui cetakan. Jenis pasta berbentuk pita dan tali (seperti fettuccine, lingueni, spaghetti, dan capellini atau angel hair) dipotong dengan pisau berputar (Anonymous,2005 ^d).

4. Pengeringan (Drying)

Pengeringan adalah pengurangan kadar air dari suatu bahan. Air yang dikurangi mungkin berada di permukaan atau dalam bahan yang akan dikeringkan. Pengeringan pasta terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama ialah pre-drying yaitu dengan menggunakan suhu 75-85 ⁰C. Menurut Atwell (2001), tahap awal pengeringan hanya mengeringkan permukaan pasta saja. Walaupun hanya 10% dari waktu pengeringan, proses ini mengurangi sepertiga kadar air pasta sehingga kadar air turun menjadi 20 %. Selanjutnya diikuti dengan pengeringan akhir dengan suhu berkisar 80-95 ⁰C, sehingga akan dihasilkan produk akhir dengan kadar air 12-13% (Landi, 1995).

Probiotics may reduce cold and 'flu symptoms for children

By Stephen Daniells, 30-Jul-2009

Related topics: Science & Nutrition, Health and nutritional ingredients

A daily supplement of Lactobacillus and Bifidobacterium strains may reduce the incidence of cold and 'flu-like symptoms in children by 50 per cent, says a new study from Danisco.

A combination of the two strains was linked to reductions in fever incidence by 73 per cent, a reduction in the occurrence of runny noses by 59 per cent, and drop in the incidence of coughing by 62 per cent, according to findings published in Pediatrics.

"Daily probiotic dietary supplementation during the winter months was a safe effective way to reduce episodes of fever, rhinorrhea, and cough, the cumulative duration of those symptoms, the incidence of antibiotic prescriptions, and the number of missed school days attributable to illness," wrote the authors, led by Gregory Leyer from the Department of Research and Development for Danisco in Madison.

"L acidophilus NCFM alone was effective. There was, however, a trend for a broader protective effect with the combination of L acidophilus NCFM and B lactis Bi-07."

Indeed, when L. acidophilus NCFM was used alone the fever incidence was cut by 53 per cent, the occurrence of runny noses was reduced by 28 per cent, and the incidence of coughing fell by 41 per cent.

According to UNICEF, a global average of 16 per cent of children under five suffer from acute respiratory infections.

Study details

Leyer and his co-workers from Tongji University (Shanghai), the University of Texas at Houston, and Sprim USA (Frisco) recruited 326 children aged between three and five in a child care centre in China.

The children were randomly assigned to one of three groups, and received twice a day for six months the single L. acidophilus NCFM strain, the combination of the strains, or placebo.

In addition to the reductions in the incidence in fever, coughing, and runny noses, the researchers noted a reduction in the use of antibiotics in children either of the probiotic interventions, while these children also missed fewer days of child care.

"Although the reduced incidence of antibiotic prescriptions for all indications noted in an earlier study was confirmed, this study is the first to indicate a trend toward more-significant results with a combination versus single strain preparation," wrote the authors.

The duration of symptoms was also reduced in the placebo groups, with a 32 and 48 per cent decrease observed in the single strain and combination groups, respectively.

Commenting on the mechanism, the researchers said that an immune-enhancing effect was the "likely explanation, because numerous studies with various probiotic bacteria have demonstrated their ability to modulate immune responses through interactions

with toll-like receptors".1

Furthermore, they note that part of the rationale behind the strain choice for this study lay in the strains' ability to stimulate cells called dendritic cells that play a role in immune systems function.

Source: Pediatrics

2009, Volume 124: e172-e179
"Probiotic Effects on Cold and Influenza-Like Symptom Incidence and Duration in Children"
Authors: G.J. Leyer, S .Li, M.E. Mubasher, C. Reifer, A.C. Ouwehand