Pasta

Produksi pasta terdiri dari 3 operasi dasar, yaitu pencampuran (mixing), pembentukan (forming), dan pengeringan (drying).

1. Pencampuran (Mixing)

Pada operasi pencampuran, cairan ditambahkan ke dalam tepung untuk membentuk adonan dengan kadar air 31%. Telur dan bahan tambahan juga ikut dimasukkan (Anonymous, 1995). Jika menggunakan telur maka penggunaan air juga dikurangi agar kadar air adonan tetap berkisar 31%. Selama pengadukan partikel tepung harus tercampur dengan air secara homogen untuk menghindari terjadinya bintik-bintik putih pada produk akhir (Marchylo and Dexter, 2001). Udara juga dikeluarkan selama pengadukan agar pada produk akhir tidak ada gelembung udara (Atwell, 2001). Untuk adonan yang menggunakan telur, suhu telur tidak boleh melebihi 30-33 ⁰C, jika suhu kurang dari itu waktu pengadukan akan menjadi lebih lama dari 12-14 menit. Air yang digunakan untuk adonan tidak boleh lebih dari kisaran 35-45 ⁰C (Anonymous, 2000).

2. Pembentukan (Forming)

Pembentukan pasta terdiri dari dua tahap yaitu rolling dan cutting. Pada proses rolling adonan akan dipres melalui mesin pasta sehingga akan dihasilkan lembaran adonan. Proses ini juga bertujuan untuk mengeluarkan udara dari adonan untuk menghindari terjadinya gelembung pada produk akhir (Anonymous, 1995).

3. Pemotongan (Cutting)

Proses cutting tergantung pada pada tipe produk yang dibuat, apakah adonan akan dipotong atau ditekan melalui cetakan. Jenis pasta berbentuk pita dan tali (seperti fettuccine, lingueni, spaghetti, dan capellini atau angel hair) dipotong dengan pisau berputar (Anonymous,2005 ^d).

4. Pengeringan (Drying)

Pengeringan adalah pengurangan kadar air dari suatu bahan. Air yang dikurangi mungkin berada di permukaan atau dalam bahan yang akan dikeringkan. Pengeringan pasta terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama ialah pre-drying yaitu dengan menggunakan suhu 75-85 ⁰C. Menurut Atwell (2001), tahap awal pengeringan hanya mengeringkan permukaan pasta saja. Walaupun hanya 10% dari waktu pengeringan, proses ini mengurangi sepertiga kadar air pasta sehingga kadar air turun menjadi 20 %. Selanjutnya diikuti dengan pengeringan akhir dengan suhu berkisar 80-95 ⁰C, sehingga akan dihasilkan produk akhir dengan kadar air 12-13% (Landi, 1995).