Rabu, Juni 11, 2008

PEMBUATAN KECAP ASIN LIMBAH KEPALA UDANG WINDU SECARA ENZIMATIS

Galuh Suryakusumah (0511030032)
Ksatria Estetika A. (0511030040)
Wawan Wahyudiono (0511030075)
Kecap ikan (fish sauce) merupakan cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam. Kecap ikan biasanya digunakan sebagai bumbu untuk memasak, pencelupan seafood, dan makanan orang Timur, dibuat oleh nelayan sepanjang negara Asean. Kecap ikan selama ini dibuat dari bahan baku ikan-ikan ukuran kecil yang tidak terjual atau tidak memiliki nilai ekonomis yang tinggi apabila dijual. Pembuatan kecap ikan pada ikan tersebut diharapkan akan meningkatkan nilai jualnya.
Udang adalah komoditas andalan dari sektor perikanan yang umumnya diekspor dalam bentuk beku. Potensi produksi udang di Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat. Selama ini potensi udang Indonesia rata-rata meningkat sebesar 7,4 persen per tahun. Data tahun 2001, potensi udang nasional mencapai 633.681 ton. Dengan asumsi laju peningkatan tersebut tetap, maka pada tahun 2004 potensi udang diperkirakan sebesar 785.025 ton. Dari proses pembekuan udang untuk ekspor, 60-70 persen dari berat udang menjadi limbah (bagian kulit dan kepala) sehingga diperkirakan akan dihasilkan limbah udang sebesar 510.266 ton (Prasetiyo, 2004).
Selain itu, limbah yang dihasilkan dari proses pembekuan udang, pengalengan udang, dan pengolahan kerupuk udang berkisar antara 30% - 75% dari berat udang. Dengan demikian jumlah bagian yang terbuang dari usaha pengolahan udang cukup tinggi. Meningkatnya jumlah limbah udang masih merupakan masalah yang perlu dicarikan upaya pemanfaatannya. Hal ini bukan saja memberikan nilai tambah pada usaha pengolahan udang, akan tetapi juga dapat menanggulangi masalah pencemaran lingkungan yang ditimbulkan, terutama masalah bau yang dikeluarkan serta estetika lingkungan yang kurang bagus (Marganof, 2003).
Menurut Sudibya (1998), komposisi nutrien limbah kepala udang windu segar masih mengandung protein cukup tinggi yaitu protein 45,54 persen, lemak 5,52 persen, serat kadar 15,31 persen, kalsium. 9,58 persen dan phospor 1,63 persen. Kepala udang yang telah dikeringkan kandungan protein 45,37 persen, lemak 5,91 persen, air 9,54 persen dan abu 18,28 persen.
Kecap ikan selama ini dilakukan secara tradisional. Pembuatan kecap ikan secara tradisional tersebut relatif memerlukan waktu yang panjang. Selain cara tradisional yang hanya menggunakan ikan dan garam, pembuatan kecap ikan dapat pula digunakan enzim. Rekayasa penambahan enzim proteolitik sebelum fermentasi dapat mempersingkat waktu pembuatan kecap ikan. Dalam hal ini tidak diperlukan lagi waktu adaptasi mikroorganisme untuk menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisis protein.
Enzim proteolitik diantaranya terdapat dalam getah papaya (disebut enzim papain) dan kulit nanas (enzim bromelin). Papain murni dengan kadar 0,2% b/b pada suhu 550C dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam waktu 4 jam, sedang bromelin hanya 71,5%. Namun demikian, penggunaan enzim ini tidak mendukung pembentukan rasa dan aroma, oleh sebab itu, jika akan digunakan enzim papain harus ditambahkan bumbu-bumbu pembentuk rasa dan aroma (PTP, 2007)
Adapun proses pembuatannya yaitu pada tahap perlakuan awal pada kepala udang, kepala udang dibersihkan dari kotoran dengan melakukan pencucian dan ditiriskan. Setelah itu lalu dicincang halus atau digiling kasar. Pada tahap perlakuan fermentasi limbah kepala udang dengan sumber enzim alami (kulit nenas dan kulit pepaya), setelah kepala udang digiling kemudian dicampur dengan irisan enzim alam, dan dicampurkan secara merata de dalam wadah. Setelah selesai, campuran itu ditambahkan garam dan diukur pH 5-6. Lalu dimasukkan dalam wadah dan ditutup rapat. Kemudian diinkubasi dengan dengan lama penyimpanan 3 hari.
Menurut Rasyid (2006), pada tahap pembuatan kecap setelah selesai fermentasi, cairan ditambah air perbandingan 1:1, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu dan dimasak pada suhu 70-80 0C selama 30 menit. Setelah itu kecap disimpan dalam botol dan ditutup.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hartinah, Sri et. al. 1993. Kecap Ikan Atau Udang, editor : Esti, Haryanto. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/kecap_ikan_udang.pdf. Tanggal 16 Mei 2008
Marganof. 2003. Potensi limbah udang sebagai Penyerap Logam Berat (Timbal, Kadmium, dan Tembaga) di Perairan. http://tumoutou.net/702_07134/marganof.pdf. Tanggal akses 16 Mei 2008
Prasetiyo, Kurnia Wiji. 2004. Pemanfaatan Limbah Cangkang Udang Sebagai Bahan Pengawet Kayu Ramah Lingkungan. http://209.85.175.104/search?q=cache:y4pVFLbh3C4J:64.203.71.11/kompas-cetak/0407/15/Jendela/1148279.htm+data+%22limbah+udang%27&hl=en&ct=clnk&cd=6. Tanggal akses 19 Mei 2008
PTP2007. 2007. Kecap Ikan, dalam Ć¢€Mikrobiologi IndustriĆ¢€ karya Nur Hidayat, M.C. Padaga dan Sri Suhartini, terbitan Penerbit ANDI Jogja, 2006. http://ptp2007.wordpress.com/2007/09/11/kecap-ikan/. Tanggal akses 19 Mei 2008
Rasyid, Jamil. 2006. Optimalisasi Fermentasi Dengan Pemanfaatan Enzim Kulit Nanas Dan Papaya Pada Pembuatan Kecap Asin Limbah Kepala Udang Windu (Panaeus Monodon Fabricus). Majalah Teknik Industri volume 11/Nomor 19, Desember 2006
Sudibyo, 1998. Manipulasi Kadar Kolesterol dan Asam Lemak Omega-3 Telur Ayam Melalui Penggunaan Limbah Kepala Udang dan Minyak Ikan Lamuru. Program Pascasarjana, IPB

14 komentar:

Anonim mengatakan...

Yang ingin saya tanyakan adalah apakah limbah kepala udang windu ini hanya cocok untuk pembuatan kecap asin saja? kalau dibuat kecap manis kira-kira bisa atau tidak?

Nina Eka Jayanti (0511030056)

Anonim mengatakan...

Maaf saya mau tanya lagi pada kelompok ini,,apa mikro yang digunakan pada pembuatan kecap asin ini?? apakah sama dengan mikro yang digunakan dalam pembuatan kecap-kecap yang lainnya?? terus apakah dengan menggunakan bantuan enzim papain harganya tidak mahal dalam pembuatannya karena sepengetahuan saya harga enzim papain mahal.
terimakasih

Nina Eka Jayanti (0511030056)

Anonim mengatakan...

Eva Novitasari Watin (0511030028)

setau saya, enzim papain itu harganya mahal,,, jadi jika artikel Anda ini diterapkan di industri kurang cocok,,, apakah ada alternatif enzim atau bahan lain???
Selain prosesnya cepat, bahan itu harganya murah???

Syukron

Galuh Surya mengatakan...

Assalaamu'alaykum…

Terima kasih atas pertanyaan yang diberikan. Kami bermaksud menanggapi pertanyaan saudari Nina (pertanyaan ke-2) dan Eva.

Pembuatan kecap asin memang bisa dilakukan secara enzimatis, yaitu dengan menggunakan enzim proteolitik (pemecah protein). Enzim proteolitik diperoleh dari tumbuh-tumbuhan seperti papain, bromelin atau fisin, selain itu dapat pula diperoleh dari mikroorganisme, atau dari mamalia seperti pepsin dan tripsin. (Dinata, Arda. 2008). Oleh karena itu, dapat pula menggunakan enzim seperti yang disebutkan di atas. Akan tetapi selama ini enzim alami masih banyak digunakan karena mudahnya proses ekstraksi dan ketersediaannya.

Rasyid (2006) menyebutkan bahwa perlakuan terbaik dalam penelitian pembuatan kecap asin udang windu adalah dengan menggunakan enzim bromelin. Sehingga pembuatan kecap asin tidak harus selalu menggunakan enzim papain. Mengenai harga enzim bromelin kami belum mengetahuinya.

Sejauh yang kami tahu, pembuatan kecap asin secara enzimatis masih tergolong dalam penelitian saja, belum masuk ke dalam industri. Walaupun enzim papain tergolong mahal (dalam Kompas Cyber Media disebutkan bahwa harga enzim papain sekitar Rp 300.000/kg), akan tetapi teknologi ini masih terus berkembang, untuk mendapatkan hasil terbaik dengan harga yang terjangkau oleh industri suatu saat nanti.

Mohon maaf dan terima kasih.. Wassalaamu’alaykum
Galuh Suryakusumah (0511030032)


Sumber Rujukan :

Dinata, Arda. 2008. Hidrolisat Protein Ikan dan Bahan Fortifikasi Makanan. http://miqrasehat.blogspot.com/2008/03/hidrolisat-protein-ikan-dan-bahan.htm. Diakses 14 Juni 2008.

Rasyid, Jamil. 2006. Optimalisasi Fermentasi Dengan Pemanfaatan Enzim Kulit Nanas Dan Papaya Pada Pembuatan Kecap Asin Limbah Kepala Udang Windu (Panaeus Monodon Fabricus). Majalah Teknik Industri volume 11/Nomor 19, Desember 2006

Anonim mengatakan...

Theresia Olivia C. A. S.
0511030073

Sebelumnya saya pernah membaca mengenai pembuatan kecap asin maupun manis dari limbah ikan dan ikan-ikan kecil.

Jika dilihat dari tahapan proses apakah sama saja antara proses fermentasi dalam pembuatan kecap dari limbah ikan dan kepala udang windu ini?
Mengenai waktu fermentasi apakah juga berbeda? Jika ada kira-kira faktor apa yang mempengaruhinya?

Dan lagi kira-kira adakah perbedaan karakteristik kecap yang dihasilkan oleh dua bahan baku yang berbeda ini?

Terima kasih..

Anonim mengatakan...

saiful rizal (0511033018)

saya mau bertanya tentang perbedaan bahan baku pembutan kecap, apakah dalam pembutan kecap manis dengan menggunakan limbah kepala udang juga sama dengan pembuatan kecap asin?
dan bagaimana perlakuan keduanya? karena dulu temen saya pernah melakukan percobaan dalam pembutan kecap manis mengalami kegagalan, karena aktivitas enzimnya yang tidak mendukung dan faktor apa yang paling berpengaruh dalam keberhasilan pembutan kecap asin limbah kepala Udang Windu secara Enzimatis,
terima kasih dan saya tunggu responnya ya ???

Anonim mengatakan...

seberapa efektifnya enzim papain dalam memberikan kontribusi pada proses pembuatan kecap ikan asin.
terima kasih...

aulia aziz (0611032005)

Anonim mengatakan...

wawan .w(0511030075)
saya akan mencoba menjawab pertanyaan saudara rizal, yang pertama pada pembuatan kecap asin menggunakan limbah udang dengan pembuatan kecap asin pada umumnya pada dasarnya sama yaitu melalui proses fermentasi dan inkubasi untuk waktu bekerjanya bakteri, yang membedakan pada penggunakan limbah udang ini hanya dengan menambahkan enzim alami (papain/ bromelin) yang memiliki kelebihan mempersingkat waktu pembuatan kecap. Dalam hal ini enzim dapat berfungsi sebagai pengganti garam dan ikan.Papain murni dengan kadar 0,2% b/b pada suhu 550C dapat menghidrolisis sebanyak 80% protein ikan menjadi N terlarut dalam waktu 4 jam. Rasa enak dicapai apabila hampir semua senyawa nitrogen terlarut dalam bentuk asam amino bebas. Pembentukan asam amino bebas dalam cairan kecap sangat dipengaruhi waktu fermentasi.
pada pertanyaan kedua seperti yang sudah tertera pada tugas dan sudah jelada tetapi yang membedakan hanyalah bahan tambahan dan penggantinya, faktor yang berpengaruh seperti sumber enzim yang mamiliki kemampuan dalam menghidrolisis protein, tingkat PH dan proses fermentasi

Indra Setiawan ^_^ mengatakan...

INDRA SETIAWAN
(0511030037)



mau tanya, knp memilih udang windu????
kenapa ndak menggunakan bahan baku udang galah atau udang udang lainnya??apakah udang windu memiliki kelebihan tersendiri????
mengapa dilakukan secara enzimatis????adakah cara lainnya????

Anonim mengatakan...

sebelumnya terima kasih atas infonya..

yang ingin saya tanyakan dimana saya bisa mendapatkan papain murni???


mohon di reply
..... nawaw_04@yahoo.co.id

terima kasih

Anonim mengatakan...

yang saya tanyakan,

dimanakah saya bia mendapatkan papain murni????

reply... nawaw_04@yahoo.co.id

terima kasih

Anonim mengatakan...

Mengapa proses pembuatan kecap limbah udang menggunakan enzim papain dan bromelin disebut dengan istilah "fermentasi". Tidak pakai mikroorganisme to?

erna/c34080060 mengatakan...

wah..

ternyata kepala udang bermanfaat juga y..

riyan adi priyanto mengatakan...

bagus....bisa tidak kecap ikan mutu 1 dihasilkan dalam waktu kurang dari 10 tahun.