Surabaya, Kompas - Perajin tempe bisa mengganti bahan baku kedelai putih yang harganya semakin mahal dengan kedelai hitam dan kacang hijau. Beragam jenis kacang-kacangan lain juga bisa dipakai sebagai bahan baku tempe.
Pakar teknologi pangan dari Universitas Brawijaya, Malang, Nur Hidayat, mengatakan, sebenarnya semua jenis kacang-kacangan bisa dipakai untuk membuat tempe. Tetapi, saat ini hanya kedelai hitam dan kacang hijau yang paling mudah digunakan. "Jumlah produksi kedua jenis tumbuhan itu bisa memenuhi kebutuhan pembuat tempe," ujarnya dari Malang, Selasa (15/1).
Kedua jenis kacang tersebut juga biasa dipasok petani dalam negeri sehingga tidak perlu khawatir terpengaruh kenaikan harga di pasar global. "Harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan kedelai kuning saat ini," tuturnya.
Memang, rasa tempe dari kedua kacang itu berbeda dibandingkan dengan tempe kedelai kuning. Kalaupun ingin lebih terasa seperti tempe sekarang, bisa dicampur dengan sedikit kedelai kuning.
Pengurus Yayasan Tempe Indonesia, Arsiniati M Brata, mengatakan, sebagai alternatif bisa juga dipilih kacang koro dan kecipir. Tetapi, kedua jenis kacang itu harus diperkecil ukurannya. "Tempe koro dianggap kurang menarik karena koronya besar-besar. Kalau diperkecil mungkin lebih menarik," tuturnya.
Di beberapa daerah, tempe berbahan baku demikian sudah dikenal. Namun, tempe-tempe itu memang kurang populer dibandingkan dengan tempe kedelai putih. "Ada banyak alternatif bahan baku bisa dipakai," ujar guru besar emeritus ilmu gizi Universitas Airlangga itu.
Penggunaan bahan baku alternatif itu lebih baik dibandingkan dengan apa yang dilakukan perajin sekarang ini. Saat ini sebagian perajin mencampur kedelai dengan singkong atau jagung. "Penggunaan campuran itu membuat tempe mengandung karbohidrat. Kandungan karbohidrat membuat tempe berasa asam dan kaya bakteri," ujarnya. (RAZ)
kompas, 16 Januari 2008 (Humaniora)
http://kompas.com/kompas-cetak/0801/16/humaniora/4168787.htm
Tidak ada komentar:
Posting Komentar