Cuci Buah Sayur tak Efektif Hindari Bakteri

http://www.kompas.com/read/xml/2008/04/14/16300197/cuci.buah.sayur.tak.efektif.hindari.bakteri.

Senin, 14 April 2008 | 16:30 WIB

MENCUCI buah-buahan dan sayuran segar dengan air atau cairan pembersih sebelum dikonsumsi atau dimasak merupakan langkah bijaksana guna menghindari kemungkinan keracunan, muntah-muntah atau diare.

Akan tetapi, menurut pendapat para ahli mikroba di Amerika Serikat, prosedur baku tersebut tidaklah efektif lagi dalam membebaskan makanan dari pencemaran bakteri patogen penyebab panyakit.

Seperti yang diungkap dalam pertemuan  American Chemical Society ke-235, peneliti dari Departemen Pertanian Amerika Serikat (USDA) menyatakan bahwa upaya membersihkan sayur atau buah  — bahkan dengan memakai cairan disinfektan klorin sekalipun — ternyata tidak dapat menjamin buah atau sayur bebas dari bakteri berbahaya.

Riset menunjukkan bahwa berbagai jenis mikroba tertentu penyebab penyakit seringkali mampu menghindar dari pembersih kimia.  Bakteri ini terbilang ¨lihai¨ bersembunyi lalu membuat lubang serta hidup dalam selada, bayam atau jenis sayuran dan buah lainnya. Dengan kata lain, upaya pembersihan sebatas di permukaan saja tidak akan mampu menjangkau bakteri merugikan ini.

Selain itu, mikroba juga dapat mengatur dirinya menjadi sebuah komunitas yang disebut biofilm, yang melapisi buah dan sayuran serta dapat melindungi bakteri dari kerusakan.  Komunitas bakteri seperti ini dapat mewujud menjadi beragam bakteri penyebab infeksi berbahaya seperti Salmonella atau E. coli.

Sebagai salah satu solusi mengatasi masalah ini, para ahli dari USDA merekomendasikan teknik radiasi atau penyinaran sebagai prosedur pengganti yang efektif dalam membunuh bakteri patogen.  Teknik radiasi ini memang masih dalam tahap pembahasan oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA), terutama menyangkut segi keamanan serta dampak jangka panjang.

Ahli mikrobiologi USDA, Brendan A Niemira mengatakan bahwa secara teknis radiasi dilakukan dengan cara menyinari atau mempaparkan makanan ke sebuah sumber reaktor elektron yang kemudian akan menonaktifkan parasit serta menghancurkan patogen atau seranggga dalam makanan.

Ia menyatakan teknik ini dapat mengurangi jumlah penyakit yang disebabkan infeksi dari rantai makanan setiap tahunnya.

¨Ketika bakteri terlindungi, apakah saat mereka berada  dalam daun atau biofilm - mereka  tidak dapat dibunuh dengan mudah.   Ini merupakan riset pertama yang memantau penggunaan radiasi pada bakteri yang diam di dalam ruang terdalam daun atau terselubung dalam sebuah biofilm,¨ terang Niemira.

Untuk melihat bagaimana bakteri patogen merespon berbagai teknik pembersihan, Niemira  dan timnya melakukan percobaan di laboratorium. Mereka menggunakan daun selada dan bayam yang kemudian dikontakkan dengan cairan mengandung bakteri E.coli.

Bakteri ini ditekan sedemikian rupa menggunakan proses perfusi vakum supaya meresap ke dalam daun.  Daun-daun ini lalu dicuci selama tiga menit dengan air, tiga menit dengan cairan kimia, serta proses radiasi.   
 
Setelah proses pembersihan, daun-daun ini direndam dalam cairan ber-pH netral lalu diangkat dan dihitung kandungan bakterinya.

Hasilnya menunjukkan, pencucian dengan air murni tidak efektif menurunkan kadar patogen baik pada bayam maupun selada.  Pencucian dengan cairan sodium hipoklorit juga tidak menunjukkan penurunan signifikan bakteri E.coli pada daun bayam, meski pencucian ini mengindikasikan penurunan kurang dari 90 persen E.coli pada sampel selada.   

Sementara itu, teknik radiasi ionisasi, secara signifikan mampu mengurangi populasi patogen baik pada bayam maupun daun selada.  Tingkat pembasmian tergantung dari dosis yang diterapkan,  namun pada dosis tertinggi yang diuji cob penurunan bakteri dapat mencapai hingga 99,99 persen pada selada dan 99,99 persen pada bayam.

Para peneliti  juga kemudian melakukan tes dengan menggunakan biofilm untuk melihat seberapa kuat strain Salmonella dan E.coli dapat bertahan dari radiasi.

Biofilm yang mengandung Salmonella cenderung mudah mati akibat terpapar radiasi, sementara biofilm yang terinfeksi E.coli cenderung lebih resisten.