Dadih adalah bahan pangan tradisional dari daerah Sumatra Barat dan Riau, berasal dari susu kerbau segar yang dibuat dengan cara fermentasi alami dalam tabung bambu yang ditutup dengan daun pisang atau plastik. Proses fermentasi berlangsung secara alami pada suhu ruang dan susu akan menjadi kental (dadih) setelah 2 hari penyimpanan (fermentasi).
Proses pembuatan dadih ini sangat sederhana. Pertama-tama susu kerbau segar yang baru diperah disaring untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang masuk selama pemerahan, kemudian dimasukkan ke dalam tabung bambu yang telah dipotong (dengan panjang masing-masing ± 5 cm dari ruas/buku bambu). Bambu yang digunakan harus masih segar atau belum kering, karena dari hasil penelitian buluh pada bagian dalam bambu inilah yang mengandung bakteri asam laktat (BAL) yang membuat susu kerbau menggumpal menjadi dadih. Kedua, tabung bambu yang telah berisi air susu kerbau ini ditutup dengan daun pisang atau plastik dan diikat dengan karet gelang. Ketiga, tabung bambu yang telah berisi susu kerbau dibiarkan dalam ruangan yang tidak kena sinar matahari langsung (difermentasi) selama ± 2 hari atau sampai menjadi kental/menggumpal.
Proses pembuatan dadih dapat dilihat pada diagram alir berikut ini :
Di Sumatra Barat cara komsumsi dadih ini berfariasi, ada yang langsung memakannya tanpa dicampur dengan bahan lain, ada yang dimakan dengan nasi setelah dikasih irisan bawang dan cabe, ada juga yang memakannya dengan cara dicampurkan dalam minuman es dan emping ketan. Selain itu dadih ini juga disediakan dalam pesta adat seperti pesta pernikahan dan acara pengangkatan datuk dan sudah menjadi makanan adat di daerah Sumatra Barat. Namun, dewasa ini dadih sudah mulai ditinggalkan karena kemasan yang tidak ekonomis dan cara penyajian yang tidak menarik, terutama bagi kalangan muda. Padahal jika dilihat dari segi kesehatan dadih ini memiliki banyak khasiat atau manfaat, karena adanya kandungan bakteri asam laktat (BAL). Oleh sebab itu diperlukan dukungan dan perhatian dari pemerintah daerah untuk memberdayakan dan melestarikan dadih ini sebagai aset daerah yang memiliki potensi.
Adanya kandungan BAL seperti Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc dan Lactococcus membuat dadih memiliki khasiat kesehatan antara lain menyeimbangkan mikroba dalam saluran usus, menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang menyebabkan diare, menurunkan terjadinya mutasi sel, menurunkan kadar kolesterol darah dan meningkatkan sistim kekebalan tubuh. Kandungan gizi dan manfaat kesehatan yang dimiliki dadih menjadikannya sebagai produk pangan yang potensial untuk dikembangkan sebagai industri. Dadih dapat diproduksi sebagai 1) makanan jajanan seperti jelly dengan berbagai cita rasa yang disesuaikan untuk kalangan berbagai usia, 2)minuman segar seperti yakult atau campuran es krim, 3) produk makanan siap saji dengan tekstur padat seperti keju, mentega dan dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan seperti lauk, isi roti lapis, pengisi makanan jajanan dan campuran berbagai jenis roti, 4) suplemen makanan dalam bentuk tablet, pil, powder, granula atau pasta yang berisi BAL asal dadih, baik dikonsumsi langsung ataupun untuk memperkaya berbagai jenismakanan dan minuman dan 5) sebagai sumber flavoring.
Untuk pengolahan lebih lanjut menjadi mentega telah dilakukan penelitian oleh Yulia Rahmayani, mahasiswi Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya pada tahun 2007. dari hasil penelitian tersebut didapat mentega yang mengandung BAL dan memenuhi syarat sebagai pangan probiotik.
Informasi, kritik, saran atau pertanyaan dapat menghubungi Yulia Rahmayani,
e-mail : iya_tanjung@plasa.com
