Proses Produksi Tempe

Tempe secara mikrobiologis pada dasarnya dibuat melalui dua tahap proses, pertama adalah perendaman dan kedua adalah fermentasi jamur. Dalam fermentasi jamur bisanya tumbuh pula bakteri patogenik dan bakteri ini dapat dihambat oleh asam yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang ada selama perendaman (Nout et al, 1987, 1988). Selain asam laktat kini juga diketahui adanya senyawa antagonis lain yaitu bacteriosin yang dihasilkan bakteri asam laktat dan mampu menghambat pertumbuhan bakteri Gram negative (Vandenbergh, 1993; Stiles, 1996).

Pada proses perendaman tradisional, keberadaan bakteri asam laktat tidak dapat diprediksikan. Ketergantungan pada alam dan tempat yang dipakai merendam kedelai menjadikan kondisi asam yang diharapkan kadang tidak tercapai karena lambatnya pertumbuhan (Nout and Rombouts, 1990).

Permasalahan yang ada saat ini adalah tempe dari kedelai lokal lebih cepat busuk dibandingkan kedelai impor. Hal ini disebabkan kedelai lokal memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan kedelai impor sehingga dengan proses yang sama, maka kedelai lokal menjadi lebih lunak dan mempercepat pembusukan pada saat fermentasi.

Proses yang cukup berperan dalm kualitas tempe adalah perendaman. Perendaman yang makin lama akan makin memperlunak biji kedelai setelah perebusan dan kedelai menjadi lebih mudah busuk oleh bakteri kontaminan yang ada pada inokulum. Pengurangan waktu perendaman dan jumlah air yang digunakan perlu dilakukan agar kedelai tidak menjadi terlalu lunak sehingga tempe yang dihasilkan dapat lebih tahan lama dan jumlah limbah yang dihasilkan dapat diminimalkan.

Perendaman kedelai dengan cara inokulasi lactobacillus plantarum disamping dapat mencegah kontaminan, juga mampu menurunkan pH dan mempermudah proses pengupasan.

Wang et al (1972) melaporkan bahwa Rhizopus oligosporus dari tempe menghasilkan sejumlah antibakteri ketika ditumbuhkan pada medium kedelai. Mulyowidarso, et al (1989) melaporkan bahwa pada tempe ditemukan Bacillus pumilus dan B. brevis sebanyak 100 juta lebih.

Morita et al (2004) melaporkan bahwa Rhizopus sp MKU 24 mampu menghasilkan substansi antibacterial yang mampu melawan B. subtilis dan Micrococcus luteus. Kobayashi et al (1992) melaporkan bahwa antibiotic yang dihasilkan R. oligosporus IFO 8631 hanya mampu melawan spesies Bacillus.

Penambahan bakteri pada inokulum tempe akan mempengaruhi kualitas tempe. Penggunaan Bacillus sp yang dicampur dengan Rhizopus peka akan menghambat pertumbuhan jamur jika jumlah bakteri mencapai 10⁸ namun tidak berpengaruh jika jumlah bakteri hanya 10² (Fukuda et al, 2008). Panggunaan bakteri asam laktat pada inokulum tempe belum dilaporkan.

Gunakan Kedelai Hitam dan Kacang Hijau

Surabaya, Kompas - Perajin tempe bisa mengganti bahan baku kedelai putih yang harganya semakin mahal dengan kedelai hitam dan kacang hijau. Beragam jenis kacang-kacangan lain juga bisa dipakai sebagai bahan baku tempe.
Pakar teknologi pangan dari Universitas Brawijaya, Malang, Nur Hidayat, mengatakan, sebenarnya semua jenis kacang-kacangan bisa dipakai untuk membuat tempe. Tetapi, saat ini hanya kedelai hitam dan kacang hijau yang paling mudah digunakan. "Jumlah produksi kedua jenis tumbuhan itu bisa memenuhi kebutuhan pembuat tempe," ujarnya dari Malang, Selasa (15/1).
Kedua jenis kacang tersebut juga biasa dipasok petani dalam negeri sehingga tidak perlu khawatir terpengaruh kenaikan harga di pasar global. "Harganya relatif lebih murah dibandingkan dengan kedelai kuning saat ini," tuturnya.
Memang, rasa tempe dari kedua kacang itu berbeda dibandingkan dengan tempe kedelai kuning. Kalaupun ingin lebih terasa seperti tempe sekarang, bisa dicampur dengan sedikit kedelai kuning.
Pengurus Yayasan Tempe Indonesia, Arsiniati M Brata, mengatakan, sebagai alternatif bisa juga dipilih kacang koro dan kecipir. Tetapi, kedua jenis kacang itu harus diperkecil ukurannya. "Tempe koro dianggap kurang menarik karena koronya besar-besar. Kalau diperkecil mungkin lebih menarik," tuturnya.
Di beberapa daerah, tempe berbahan baku demikian sudah dikenal. Namun, tempe-tempe itu memang kurang populer dibandingkan dengan tempe kedelai putih. "Ada banyak alternatif bahan baku bisa dipakai," ujar guru besar emeritus ilmu gizi Universitas Airlangga itu.
Penggunaan bahan baku alternatif itu lebih baik dibandingkan dengan apa yang dilakukan perajin sekarang ini. Saat ini sebagian perajin mencampur kedelai dengan singkong atau jagung. "Penggunaan campuran itu membuat tempe mengandung karbohidrat. Kandungan karbohidrat membuat tempe berasa asam dan kaya bakteri," ujarnya. (RAZ)

kompas, 16 Januari 2008 (Humaniora)
http://kompas.com/kompas-cetak/0801/16/humaniora/4168787.htm