PRODUK-PRODUK FERMENTASI

Nur Hidayat

Produk fermentasi saat ini telah banyak tersedia di pasaran mulai dari makanan, minuman hingga obat-obatan. Ketersediaan produk fermentasi di pasaran lebih disebabkan kebutuhan masyarakat akan produk yang memiliki kelebihan daripada sekedar memenuhi kebutuhan. Produk pangan hasil fementasi yang telah lama dikenal dan dikonsumsi masyarakat misalnya tempe, tape, kecap, oncom dan sebagainya. Produk tersebut dikenal masayarakat secara umum, bahkan banyak yang tidak tahu bahwa produk tersebut adalah produk fermentasi. Tempe sebagai produk fermentasi dari kedelai lebih disukai daripada tahu yang juga terbuat dari kedelai. Saat ini produk pangan hasil fermentasi sering lebih menonjolkan aspek fermetasi atau mikrobia yang digunakannya. Contoh produk tersebut misalnya Yakult yang menonjolkan bakterinya daripada yogurt yang lebih menekannkan fungsi produknya.

Produk fermentasi selain dalam bidang pangan banyak pula aplikasinya dibidang non-pangan. Produk asam organik banyak dimanfaatkan untuk pangan dan non-pangan. Salah satu contohnya adalah asam sitrat yang secara luas digunakan dalam berbagai bidang. Asam sitrat dihasilkan secara fermentasi oleh berbagai mikroorganisme. Fermentasi alkohol yang semula diaplikasikan untuk produksi minuman kini dikembangkan untuk bidang farmasi dan energi.

Secara garis besar prduk fermentasi dibedakan atas produk pangan, kesehatan, energi dan lingkungan. Contoh produk makanan adalah keju, tape, kecap, tempe, oncom dan sebagainya. Produk kesehatan yang paling dominan adalah produksi antibiotika, vitamin dan alkohol. Dalam bidang energi misalnya produksi bioetanol, metanol, metana dan sebagainya. Dalam bidang lingkungan misalnya kompos, biopestisida, dan sebagainya.

Mikroorganisme yang digunakan dalam fermentasi kini lebih banyak mikroba yang telah mengalami modifikasi genetik daripada mikrobia murni. Hal ini disebabkan kemampuan mikrobia alami dalam memproduksi metabolitnya terbatas pada kemampuan metabolismenya dan tidak dapat digunakan untuk produk-produk baru yang dahulu tidak dapat dihasilkan secara fermentasi.

Teknik mutasi genetik banyak diterapkan pada kapang terutama untuk produksi antibiotika. Hasil antibiotika dari mikroorganisme yang telah mengalami proses mutasi berkali-kali mampu menghasilkan antibiotika di atas 10.000 kali dari kultur alaminya. Teknik mutasi juga digunakan untuk produksi asam malat dari kapang Monascus sp yang tadinya menghasilkan angkak dengan warna merah kini dapat digunakan untuk produksi asam malat tanpa warna merah sama sekali.

Penerapan rekayasa genetika dengan memanfaatkan plasmid, misalnya produksi interferon pada Escherichia coli yang mendapat potongan gen dari jasad tingkat tinggi.

Etanol yang digunakan untuk energi saat ini lebih banyak menekankan pada sumber karbon gula dengan fermentasi khamir. Perkembangan berikutnya menggunakan pati melalui proses sakarifikasi dan dilanjutkan fermentasi. Di Indonesia sakarifikasi dengan enzim dianggap mahal karena kita belum mampu memproduksi enzim. Dapatkan enzim diproduksi secara fermentasi?

Pemanfaatan berbagai limbah selulosa yang banyak kita jumpai, mestinya dapat dimanfaatkan menjadi etanol. Yaiu memalaui mikrobia penghasil selulolitik yang mampu menghasilkan alkohol. Adakah mikrobia ini atau haruskan dilakukan mutasi atau rekayasa genetika?