Pembuatan Pati Ganyong

Pengolahan ganyong menjadi pati dilakukan sesuai dengan tahapan penelitian Utomo dan Antarlina (1997) yang telah dimodifikasi dengan tahapan proses produksi di desa Tawangsari dengan tahapan secara lengkap adalah sebagai berikut :
1. Tahap penyortiran dan Pencucian
Sortasi dilakukan untuk memilih umbi yang utuh, masih segar, tidak busuk. Pencucian dilakukan untuk membersihkan sisa kotoran (tanah) yang masih tertinggal dan membuang akar-akar yang terdapat pada permukaan kulit ganyong.
2. Penimbangan
Ganyong yang telah dibersihkan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat yang diinginkan (timbangan telah dikirim ke UKM). Ganyong yang akan diolah sebanyak 50 kg.

3. Pemarutan
Pemarutan bertujuan untuk memperkecil ukuran sehingga mempermudah proses pemisahan. Pemarutan dilakukan tanpa proses pengupasan kulit umbi. Pada tahap pemarutan ini bahan yang tertinggal pada mesin diasumsikan sebesar 0,1 %.
4. Ekstraksi dan Penyaringan
Proses ekstraksi dilakukan dengan penambahan air dengan perbandingan umbi:air adalah 1:3, sehingga bubur ganyong yang dihasilkan 199,95 kg.. Pemisahan dilakukan dengan penyaringan menggunakan kain saring sampai diperoleh ampas dan cairan (suspensi pati). Ampas yang diperoleh dari proses penyaringan diekstraksi kembali dengan penambahan air (ampas:air=1:2), kemudian disaring kembali untuk mendapatkan susu pati. Pengepres otomatis telah dikirim ke UKM.
5. Pengendapan dan pembuangan air
Cairan berupa susu pati yang diperoleh dari penyaringan 1 dan 2 dicampur dan diendapkan selama 1 jam, kemudian air hasil pengendapan dibuang sehingga diperoleh pati basah. Pati basah yang dihasilkan kemudian dicuci kembali dengan menambahkan air, di aduk dan didiamkan selama 1 jam. Pencucian ini dilakukan sebanyak 3 kali. Pencucian ini dilakukan agar pati yang dihasilkan putih bersih.
6. Pengeringan
Pati basah hasil pencucian dikeringkan pada suhu 600 C selama 5 jam menggunakan mesin pengering untuk mengurangi kadar air bahan sehingga diperoleh produk yang kering. Pada tahap pengeringan ini dilakukan pemindahan posisi produk yang dikeringkan pada 2,5 jam pertama. Tujuannya agar produk kering secara merata.
7. Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penepungan dengan ukuran mesh 80-100, sehingga tidak perlu adanya proses pengayakan. Proses penggilingan bertujuan untuk mendapatkan butiran pati yang seragam.

Proses Pembuatan Minuman Probiotik Sari Ubi Jalar Oranye

• Pemotongan
  

        Ubi jalar yang sudah dikupas dan dicuci kemudian dipotong kecil-kecil untuk memudahkan dalam penghancuran pada tahapan selanjutnya serta berguna pada saat proses blanching.

• Blanching
  

    Blanching adalah pemanasan awal bahan baku yang bertujuan membunuh mikroba ikutan yang umumnya ada di permukaan bahan. Dilakukan pada suhu ±60-80°C selama 10 menit supaya tidak merusak kandungan beta karoten serta pati yang terdapat pada sari ubi jalar tidak mengalami pegendapan, hal ini kemungkinan terjadi gelatinisasi pati. Suhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah (Winarno, 1991) serta dapat mencegah terjadinya browning.

• Penghancuran
  

    Dilakukan menggunakan blender untuk mendapatkan sari ubi jalar dengan perbandingan ubi jalar : air = 1 : 2 agar mempermudah penyaringan.

• Penyaringan
  

    Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring untuk memisahkan ampas dengan sarinya.

• Pengendapan
  

    Sari yang sudah didapatkan diendapkan menggunakan sentrifugator yang dapat memisahkan pati, supaya tidak merusak kualitas minuman probiotik yang dihasilkan, sehingga didapatkan filtrate / sari yang jernih.

• Pemanasan
  

    Melalui pemanasan pada suhu ±80°C selama 10 menit, tujuannya untuk membunuh mikroba yang terikut selama proses sehingga dapat menjaga keawetan sari ubi jalar oranye.

• Pencampuran
  

          Pada proses ini ditambahkan bahan tambahan seperti susu skim ke dalam sari ubi jalar oranye sebagai tambahan nutrisi bagi Bifidobacterium bifidum dan untuk menambah total padatan, membentuk tekstur yang bagus, membentuk aroma dan cita rasa, serta memperbaiki kualitas akhir produk probiotik yang dihasilkan. Pencampuran bertujuan agar bahan-bahan dapat larut dengan baik dan tidak menggumpal sehingga dapat memperbaiki kualitas akhir dan kenampakan produk.
  

• Pemanasan
  

          Menurut Winarno (1991) pemanasan dilakukan pada suhu kurang dari 80°C selama 10 menit sebab bila dilakukan lebih dari itu dapat merusak kandungan nutrisi yang ada. Pemanasan akan menghilangkan oksigen, memacu pertumbuhan bakteri asam laktat, memecah beberapa zat dan memacu perubahan kimiawi yang menghasilkan faktor-faktor untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum, serta dapat membunuh bakteri patogen.
  

• Pendinginan
  

          Pendinginan dilakukan pada suhu ruang sampai suhu produk mencapai ±40°C agar sesuai untuk pertumbuhan Bifidobacterium bifidum.
  

  • Pengenceran
    

      Pengenceran dilakukan dengan tujuan menurunkan kandungan pati yang tidak dapat dipisahkan dengan cara disentrifugasi yang dapat merusak kualitas minuman probiotik seperti yang telah dijelaskan di atas. Pengenceran yaitu 0,5; 1; 1,5; 0,29 dan 0,71 (v/v air yang ditambahkan ke dalam sari ubi jalar oranye).
  

• Inokulasi
  

          Inokulasi dilakukan dengan penambahan kultur starter sebanyak 2% (v/v) yang dilakukan secara aseptis, setelah itu dilakukan perhitungan jumlah Bifidobacterium bifidum dengan menggunakan haemacytometer sebagai jumlah bakteri awal yaitu sebanyak 10³ log cfu/ml sebagai batas syarat tumbuh maksimal (Religinika, 2005).
  

• Inkubasi
  

          Inkubasi dalam inkubator pada suhu yang disesuaikan dengan rancangan percobaan yaitu pada suhu 25; 35; 45; 21dan 49°C selama 15 jam.
  

Biosurfaktan dari Rhodococcus erythropolis

Biossurfaktan adalah molekul amfipatik yang dapat dibedakan dalam senyawa dengan berat molekul rendah seperti glikolipid, fosfolipid dan lipopeptida dan surfaktan dengan berat molekul tinggi seperti polisakarida, protein, lipoprotein atau biopolymer kompleks lainnya (Rosenberg and Ron. 1990).

Biosurfaktan memiliki aplikasi yang menarik karena sifat-sifat fungsionalnya yang luas termasuk di dalamnya kemampuan dalam pembersihan, pembasahan, pembuihan, emulsifikasi, reduksi viskositas, pemisahan dan pelarutan. Kemampuan tersebut banyak dimanfaatkan dalam industri pembersih, pertanian, konstruksi, pangan, kertas, industri logam, tekstil, kosmetik, farmasi dan industri petrokimia termasuk dalam aplikasi di lingkungan untuk bioremediasi. Biosurfaktan memiliki kelebihan karena mudah didegradasi, toksisitasnya rendah, dan dapat dihasilkan dari substrat yang bernilai ekonomi rendah ataupun limbah (Banat, Makkar., and Cameotra. 2000).

Surfaktan dihasilkan oleh berbagai mikrobia (bakteri dan jamur), sebagai produk ekstraselular terutama jika ditumbuhkan pada n-alkana atau yang sejenis. Namun demikian, beberapa surfaktan microbial dapat dihasilkan pada substrat yang larut air (Fiechter. 1992).

Rhodococcus erythropolis mampu menghasilkan biosurfaktan saat ditumbuhkan pada gliserol dengan suhu 28⁰C. Biosurfaktan yang dihasilkan setelah 51 jam penumbuhan adalah sebesar 1,7 g/L dengan tegangan muka sebesar 43 mN/m dan tegangan permukaan (dengan n-heksadekana) sebesar 15 mN/m, indeks emulsifikasi (E24), dan minyak yang dapat dihilangkan 94 %. Penggunaan gliserol lebih baik dalam produksi gliserol dibandingkan sumber karbon hidrofobik (Ciapina, et al. 2006).

Kontaminan Bakteri pada Produksi Bioethanol

Tidak seperti operasi minuman beralkohol, fermentasi etanol untuk bahan bakar tidak dirancang pada kondisi kultur murni. Oleh sebab itu kemungkinan terjadinya kontaminasi cukuplah besar. Oleh sebab itu penggunaan kultur yang baik yang dapat berkompetisi dalam penggunaan sumber karbon dengan kontaminan sangatlah perlu. Bakteri-bakteri yang sering menjadi kontaminan adalah bakteri asam laktat dan bakteri asetat.

Umuna diyakini bahwa kontaminan utama adalah bakteri asam laktat. Pada fasilitas produksi harus secara rutin dilakukan monitporing terhadap konsentrasi bakteri asam laktat dan asetat ini agar ambang batas amanya dapat tetap terjaga. Hasil survey di Korea yang menggunakan tapioca dan barley menunjukkan bahwa bakteri yang ada adalah: Lactobacillus fermentum, L. salivarius, dan L. casei.

Adanya bakteri asam laktat adan asetat menyebabkan meningkatnya keasaman media dan menurunkan produksi etanol serta pertumbuhan khamir. Tergantung dari spesiesnya, jumlah bakteri 10⁵ – 10⁹ akan menyebabkan penurunan produksi etanol.

Berbagai bahan telah digunakan untuk mengendalikan bakteri pada fermentasi alcohol. Bahan-bahan antispetik yang pernah diujikan adalah hydrogen preoksida, potassium metabisulfit, dan 3,4,4-triklorokarbanilid, dan antibitotika seperti penisilin, tertrasiklin, monensin dan virginiamisin. Saat ini yang secara komersial digunakan adalah Penisilin dan virginiamisin.

Sumber:.

Kelly A. Skinner and Timothy D. Leathers. Bacterial contaminants of fuel ethanol production. J Ind Microbiol Biotechnol (2004) 31: 401–408.

Pasta

Produksi pasta terdiri dari 3 operasi dasar, yaitu pencampuran (mixing), pembentukan (forming), dan pengeringan (drying).

1. Pencampuran (Mixing)

Pada operasi pencampuran, cairan ditambahkan ke dalam tepung untuk membentuk adonan dengan kadar air 31%. Telur dan bahan tambahan juga ikut dimasukkan (Anonymous, 1995). Jika menggunakan telur maka penggunaan air juga dikurangi agar kadar air adonan tetap berkisar 31%. Selama pengadukan partikel tepung harus tercampur dengan air secara homogen untuk menghindari terjadinya bintik-bintik putih pada produk akhir (Marchylo and Dexter, 2001). Udara juga dikeluarkan selama pengadukan agar pada produk akhir tidak ada gelembung udara (Atwell, 2001). Untuk adonan yang menggunakan telur, suhu telur tidak boleh melebihi 30-33 ⁰C, jika suhu kurang dari itu waktu pengadukan akan menjadi lebih lama dari 12-14 menit. Air yang digunakan untuk adonan tidak boleh lebih dari kisaran 35-45 ⁰C (Anonymous, 2000).

2. Pembentukan (Forming)

Pembentukan pasta terdiri dari dua tahap yaitu rolling dan cutting. Pada proses rolling adonan akan dipres melalui mesin pasta sehingga akan dihasilkan lembaran adonan. Proses ini juga bertujuan untuk mengeluarkan udara dari adonan untuk menghindari terjadinya gelembung pada produk akhir (Anonymous, 1995).

3. Pemotongan (Cutting)

Proses cutting tergantung pada pada tipe produk yang dibuat, apakah adonan akan dipotong atau ditekan melalui cetakan. Jenis pasta berbentuk pita dan tali (seperti fettuccine, lingueni, spaghetti, dan capellini atau angel hair) dipotong dengan pisau berputar (Anonymous,2005 ^d).

4. Pengeringan (Drying)

Pengeringan adalah pengurangan kadar air dari suatu bahan. Air yang dikurangi mungkin berada di permukaan atau dalam bahan yang akan dikeringkan. Pengeringan pasta terdiri dari beberapa tahap. Tahap pertama ialah pre-drying yaitu dengan menggunakan suhu 75-85 ⁰C. Menurut Atwell (2001), tahap awal pengeringan hanya mengeringkan permukaan pasta saja. Walaupun hanya 10% dari waktu pengeringan, proses ini mengurangi sepertiga kadar air pasta sehingga kadar air turun menjadi 20 %. Selanjutnya diikuti dengan pengeringan akhir dengan suhu berkisar 80-95 ⁰C, sehingga akan dihasilkan produk akhir dengan kadar air 12-13% (Landi, 1995).